Il est des produits qui portent en eux toute la noblesse d’un terroir. L’agneau de Pauillac, ce petit bijou de la gastronomie girondine, en fait assurément partie. Élevé sous la mère, abattu jeune, sa chair d’une tendresse exceptionnelle et d’une finesse aromatique rare mérite qu’on lui consacre le meilleur. Associé à des légumes de saison soigneusement choisis, il compose un plat généreux, élégant et profondément ancré dans la tradition culinaire du Sud-Ouest. Cette recette, pensée pour 4 personnes, vous guidera pas à pas vers une table digne des plus grandes brasseries bordelaises.
25 minutes
55 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Plat très énergétique et riche en lipides, typique d'une cuisine traditionnelle du Sud-Ouest française.
Protéines : Excellent apport en protéines grâce à l'agneau, avec environ 10 g pour 100 g de plat.
Sel : Teneur en sel modérée mais notable, principalement due au fond d'agneau déshydraté et à l'assaisonnement.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité énergétique et de sa richesse en graisses saturées.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 131 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 6.6 g |
| dont acides gras saturés | 2.4 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 7 g |
| dont sucres | 1.7 g |
| Autres | |
| Protéines | 10.3 g |
| Fibres | 1.3 g |
| Sel | 0.25 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer les légumes
Épluchez soigneusement les carottes, les navets et les pommes de terre à l’aide d’un économe. Économe : couteau à lame pivotante qui retire la peau fine des légumes sans gaspiller la chair. Coupez les carottes en rondelles épaisses d’environ 2 cm, les navets en quartiers et les pommes de terre en gros cubes. Émincez les oignons en demi-rondelles et écrasez les gousses d’ail avec le plat du couteau sans les éplucher. Ne coupez pas les légumes trop petits, ils doivent tenir à la cuisson et garder leur caractère !
2. Saisir la viande
Coupez l’épaule d’agneau en gros morceaux d’environ 5 cm de côté. Faites chauffer l’huile d’olive dans la cocotte en fonte à feu vif. Quand l’huile est bien chaude et commence à fumer légèrement, ajoutez les morceaux d’agneau en une seule couche sans les superposer. Saisissez-les 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu’à obtenir une belle croûte dorée et caramélisée. Saisir : cuire rapidement à feu très vif pour former une croûte dorée qui emprisonne les sucs et les saveurs à l’intérieur de la viande. Procédez en deux fois si nécessaire pour ne pas surcharger la cocotte. Réservez la viande sur une assiette.
3. Faire revenir les aromates
Dans la même cocotte sans la nettoyer — les sucs de cuisson au fond sont précieux ! — réduisez le feu à moyen et faites revenir les oignons émincés pendant 3 minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajoutez ensuite les gousses d’ail écrasées, le thym et le romarin. Remuez bien avec une cuillère en bois pour décoller les sucs caramélisés collés au fond de la cocotte. Déglacer les sucs : action de verser un liquide dans un récipient chaud pour dissoudre les résidus caramélisés, ce qui enrichit considérablement la sauce.
4. Construire la sauce et mouiller
Ajoutez le concentré de tomate et mélangez pendant 1 minute pour le faire légèrement caraméliser. Pincer la tomate : faire revenir le concentré à sec quelques instants pour développer ses arômes et lui ôter son acidité brute. Versez ensuite le vin blanc sec et laissez réduire de moitié à feu vif pendant 2 minutes. Diluez le fond d’agneau déshydraté dans 30 cl d’eau chaude et versez le tout dans la cocotte. Portez à ébullition puis remettez les morceaux d’agneau dans la cocotte. Le liquide doit arriver à mi-hauteur de la viande.
5. Cuisson mijotée des légumes et de la viande
Ajoutez les carottes, les navets et le bouquet garni. Salez avec la fleur de sel et poivrez généreusement. Posez le couvercle sur la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant 35 minutes. Mijoter : cuire lentement à petits frémissements, sans ébullition violente, pour attendrir la viande et marier les saveurs progressivement. Au bout de 20 minutes de cuisson, ajoutez les pommes de terre en cubes. Elles nécessitent moins de temps de cuisson et doivent rester fondantes sans se désintégrer. Vérifiez la cuisson de la viande avec un thermomètre à sonde : elle doit atteindre 70 °C à cœur pour être parfaitement cuite.
6. Rectifier et finaliser
Retirez le bouquet garni et les branches de thym et de romarin. Goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Si la sauce vous semble trop liquide, retirez la viande et les légumes à l’aide d’une écumoire et faites réduire le jus à feu vif pendant 3 à 5 minutes jusqu’à ce qu’il nappe légèrement le dos d’une cuillère. Napper : se dit d’une sauce qui adhère à la cuillère sans couler immédiatement, signe qu’elle a la bonne consistance. Remettez ensuite viande et légumes dans la cocotte et servez aussitôt.
Mon astuce de chef
Le secret d’un agneau fondant : ne sautez jamais l’étape du rissolage de la viande à feu vif. C’est elle qui apporte cette couleur dorée et ces arômes de rôti que vous ne retrouverez pas autrement. Autre conseil de chef : préparez ce plat la veille. Réchauffé doucement le lendemain, il sera encore meilleur car les saveurs auront eu le temps de se marier pleinement. C’est ce qu’on appelle la cuisson de la patience, et elle ne déçoit jamais.
Accord mets et vins : l’évidence bordelaise
Quelle surprise d’accompagner un agneau de Pauillac avec un Pauillac rouge ! Ce grand vin du Médoc, issu principalement du cabernet-sauvignon, déploie des tanins puissants mais soyeux qui épousent parfaitement la tendresse de la viande. Choisissez un millésime ayant quelques années de bouteille, entre 8 et 12 ans, pour profiter de toute sa complexité aromatique. Si votre budget est plus serré, un Haut-Médoc ou un Saint-Estèphe feront également merveille sur ce plat.
L’info en plus
L’agneau de Pauillac, une appellation d’exception : contrairement à ce que l’on pourrait croire, Pauillac n’est pas seulement célèbre pour ses grands crus classés. Cette commune girondine possède aussi une tradition d’élevage ovin ancestrale. L’agneau de Pauillac est un agneau de lait, abattu entre 30 et 75 jours, élevé exclusivement sous la mère dans les prés de l’estuaire de la Gironde. Sa chair d’un blanc rosé, d’une délicatesse incomparable, bénéficie depuis 1997 d’un Label Rouge qui garantit son origine et ses conditions d’élevage. C’est un produit saisonnier, disponible principalement de novembre à avril.
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TempPro TP02S Thermomètre à viande, thermomètre à lecture instantanée 3s | Arrêt automatique, pour Boissons Chaudes Lait Les Confiseries Sucre avec Longue Sonde de Cuisson (anciennement ThermoPro)Facile à Utiliser : Insérez simplement la longue sonde de cuisson dans vos aliments ou liquides et obtenez une lecture précise de la température à chaque fois ; le thermometre cuisine est idéal pour les grillades, les liquides, la cuisson, et la fabrication de bonbons. Lecture Rapide et de Haute Précision : Le thermomètre cuisine numérique pour est équipé d'une sonde ultra-sensible, qui peut lire rapidement et avec précision la température en 1-3 secondes ; précision de la température : ±0,5 °C. Sonde de 13cm de Long et Large Plage de Mesure de Température : Le termometre cuison utilise une sonde alimentaire en acier inoxydable de 13 cm, suffisamment longue pour éviter de vous brûler les mains pendant la mesure ; plage de température : -50 ℃ ~ 300 ℃ Économie d'énergie : Fonction d'arrêt automatique intégrée, le thermometre patisserie s'éteindra automatiquement après 10 minutes d'inactivité ; et il peut basculer entre Celsius et Fahrenheit lors de la mesure de la température. Plusieurs Méthodes de Stockage : Les thermometre cuisson à lecture instantanée ont des trous de suspension, qui peuvent être facilement accrochés à des crochets ou à des cordes de cuisine ; le couvre-sonde peut protéger votre thermometre cuisine des dommages physiques, et il peut également être clipsé dans votre poche pour un transport facile. ThermoPro devient TempPro ! TempPro conserve la même mission, la même structure opérationnelle et les mêmes produits que ThermoPro ; vous pourrez donc recevoir un produit de marque ThermoPro ou TempPro.10,99 €
Comment présenter l’agneau de Pauillac aux légumes de saison ?
Servez ce plat directement dans la cocotte en fonte posée sur un dessous-de-plat en bois au centre de la table : c’est convivial, chaleureux et cela maintient le plat chaud pendant tout le repas. Pour une présentation plus raffinée, dressez les morceaux d’agneau dans des assiettes creuses en porcelaine blanche à bords larges — elles mettent en valeur les couleurs dorées de la viande et le jus ambré. Disposez les légumes harmonieusement autour de la viande et nappez généreusement de sauce. Ajoutez une petite branche de thym frais sur le dessus pour la touche visuelle finale. Utilisez des couverts à viande avec un couteau à lame légèrement dentelée pour faciliter la découpe à table.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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