Aubergine et mozzarella : une recette gourmande

Il est des plats qui, par leur simple évocation, nous transportent instantanément sous le soleil de la Méditerranée. Le gratin d’aubergines à la mozzarella est de ceux-là. Véritable institution de la cuisine italienne, cette recette incarne la générosité, la simplicité et le réconfort. Loin des préparations complexes et des ingrédients introuvables, elle célèbre le mariage de quelques produits emblématiques : une aubergine fondante, une tomate gorgée de soleil et une mozzarella filante à souhait. C’est un plat qui rassemble, qui réchauffe les cœurs et qui parfume la maison d’effluves irrésistibles.

Aujourd’hui, je vous invite à vous approprier ce classique. Oubliez les versions hâtives et suivez-moi pas à pas pour réaliser un gratin d’aubergines digne des meilleures trattorias. Nous allons prendre le temps de préparer chaque élément pour en exalter les saveurs. N’ayez aucune crainte, la technique est simple et le résultat, spectaculaire. Enfilez votre tablier, nous partons pour l’Italie !

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Étape 1

Commençons par la préparation des aubergines, l’étape cruciale pour un résultat fondant et non spongieux. Lavez soigneusement vos aubergines, retirez le pédoncule puis tranchez-les dans la longueur en lamelles d’environ un demi-centimètre d’épaisseur. Pour obtenir des tranches parfaitement régulières, une mandoline est votre meilleure alliée, mais un bon couteau fera aussi l’affaire. Disposez ensuite les tranches dans une grande passoire, en les saupoudrant généreusement de gros sel entre chaque couche. C’est ce que l’on appelle faire dégorger les aubergines. Cette action permet d’extraire l’excès d’eau et une partie de leur amertume. Laissez-les reposer ainsi pendant au moins 30 minutes. Vous verrez des gouttelettes d’eau perler à leur surface, c’est tout à fait normal.

Étape 2

Pendant que les aubergines dégorgent, préparons une sauce tomate simple mais savoureuse. Pelez et émincez finement l’oignon et les gousses d’ail. Dans une casserole, faites chauffer deux cuillères à soupe d’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez l’oignon et faites-le revenir doucement jusqu’à ce qu’il devienne translucide, sans coloration. Incorporez alors l’ail et laissez cuire une minute de plus, juste le temps que ses arômes se libèrent. Versez la pulpe de tomates, ajoutez l’origan, le basilic séché, la pincée de sucre qui viendra corriger l’acidité de la tomate, puis salez et poivrez à votre convenance. Mélangez bien, baissez le feu et laissez mijoter à couvert pendant une vingtaine de minutes. La sauce doit légèrement épaissir.

Étape 3

Revenons à nos aubergines. Après 30 minutes, rincez abondamment chaque tranche sous l’eau froide pour retirer tout l’excès de sel. Épongez-les ensuite très méticuleusement avec du papier absorbant ou un torchon propre. Elles doivent être parfaitement sèches. Faites chauffer le reste d’huile d’olive dans une grande poêle. Faites dorer les tranches d’aubergine sur chaque face, quelques minutes suffisent. Procédez en plusieurs fois pour ne pas surcharger la poêle. Déposez les tranches cuites sur une assiette recouverte de papier absorbant pour retirer l’excédent de gras.

Étape 4

Le moment le plus amusant est arrivé : l’assemblage ! Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Coupez la mozzarella en fines tranches. Prenez votre plat à gratin et nappez le fond d’une fine couche de sauce tomate. Disposez une première couche de tranches d’aubergine en les faisant se chevaucher légèrement. Recouvrez de sauce tomate, répartissez quelques tranches de mozzarella et saupoudrez d’un peu de parmesan râpé. Recommencez l’opération : une couche d’aubergines, de la sauce, de la mozzarella et du parmesan. Continuez ainsi jusqu’à épuisement des ingrédients, en terminant par une généreuse couche de sauce, le reste de la mozzarella et le reste du parmesan. Un peu de poivre du moulin sur le dessus apportera une touche finale.

Étape 5

Enfournez votre plat à mi-hauteur pour environ 40 à 45 minutes de cuisson. Le gratin est prêt lorsque le dessus est joliment doré et que la sauce bouillonne sur les côtés. La pointe d’un couteau doit pouvoir s’enfoncer sans résistance dans les aubergines. Une fois la cuisson terminée, sortez le plat du four et, étape très importante, laissez-le reposer une dizaine de minutes avant de le servir. Ce temps de repos permet aux saveurs de se mélanger harmonieusement et au gratin de se ‘tenir’ un peu mieux, ce qui facilitera le service. La patience est la clé d’un plat réussi !

Mon astuce de chef

Pour une version un peu plus légère de ce plat, vous pouvez tout à fait faire griller les tranches d’aubergine au four plutôt que de les poêler. Pour cela, après les avoir rincées et séchées, badigeonnez-les légèrement d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau de cuisine. Disposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfournez-les pour 15 à 20 minutes à 200°C, en les retournant à mi-cuisson. Elles seront tout aussi fondantes et délicieuses, mais avec moins de matières grasses.

Accords mets et vins

Ce plat généreux et ensoleillé appelle un vin qui saura accompagner sa richesse sans l’écraser. Restons en Italie avec un vin rouge jeune et fruité comme un Chianti Classico de Toscane. Ses notes de cerise et sa légère acidité apporteront de la fraîcheur et contrasteront joliment avec le fondant de l’aubergine et le gras de la mozzarella. Si vous préférez le vin rosé, optez pour un rosé de Provence, sec et aromatique, qui soulignera le côté méditerranéen du plat avec élégance et légèreté.

L’origine de la ‘parmigiana di melanzane’ est un sujet de débat passionné en Italie, principalement entre la Sicile, la Campanie (région de Naples) et l’Émilie-Romagne (région de Parme). Si le nom ‘parmigiana’ semble faire référence au parmesan, certains historiens suggèrent qu’il dérive du mot sicilien ‘parmiciana’, qui désigne les lattes de bois d’une persienne, dont la superposition rappellerait celle des tranches d’aubergine dans le plat. Quoi qu’il en soit, cette recette est devenue un pilier de la cuisine du sud de l’Italie, un plat humble né de l’ingéniosité de la ‘cucina povera’ (la cuisine pauvre), qui sublime des ingrédients simples et accessibles.

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Astuces de présentation pour un voyage en Italie

La beauté de ce plat réside dans sa rusticité et sa convivialité. Servez-le directement dans son plat à gratin en céramique, posé au centre de la table sur un dessous-de-plat en bois d’olivier. Laissez chaque convive se servir à l’aide d’une grande cuillère de service. Accompagnez-le de belles tranches de pain de campagne grillées et frottées à l’ail pour saucer le fond du plat. Pour le dressage à l’assiette, utilisez des assiettes creuses en grès de couleur naturelle qui mettront en valeur les couleurs vives du plat. Avant de servir, vous pouvez ajouter un filet d’excellente huile d’olive extra vierge et une pincée d’origan séché pour parfaire la présentation et les arômes.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?