Dans les boulangeries françaises, la baguette viennoise occupe une place à part : mi-pain, mi-brioche, elle séduit par sa mie filante et sa croûte dorée. Reportage gourmand aujourd’hui dans nos cuisines pour percer les secrets de cette viennoiserie emblématique, souvent dégustée au petit-déjeuner ou au goûter. Suivez le guide, la panification (technique de fabrication du pain) maison n’aura jamais été aussi accessible.
25 minutes
20 minutes
facile
€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score C
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : La baguette viennoise est un pain sucré énergétique, riche en glucides et en graisses, avec un profil nutritionnel typique des viennoiseries françaises.
Protéines : L'apport protéique est modéré à 6, 5 g pour 100 g, provenant principalement de la farine et de l'œuf utilisé pour la dorure.
Sel : La teneur en sel est notable à 1, 2 g pour 100 g, due à l'ajout de sel fin dans la pâte, ce qui est courant dans les pains.
Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison. À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse énergétique et de sa teneur en sucres.
Par 100 g de recette
252 kcal
Prot. 6.5 g —
Gluc. 43.1 g —
Lip. 5.8 g
Par portion (4 parts)
629 kcal
Prot. 16.1 g —
Gluc. 107.4 g —
Lip. 14.5 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 252 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 5.8 g |
| dont acides gras saturés | 3.2 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 43.1 g |
| dont sucres | 5 g |
| Autres | |
| Protéines | 6.5 g |
| Fibres | 1.4 g |
| Sel | 1.16 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la pâte
Dans le bol du robot pâtissier, versez la farine, le lait en poudre, le sucre et le sel fin. Ajoutez la levure déshydratée en évitant le contact direct avec le sel. Versez l’eau tiède petit à petit tout en pétrissant à vitesse lente pendant 5 minutes.
2. Incorporer le beurre
Ajoutez le beurre mou coupé en petits morceaux et pétrissez encore 8 à 10 minutes, jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et légèrement élastique qui se détache des parois du bol.
3. Laisser pousser la pâte
Formez une boule, placez-la dans un bol légèrement fariné, couvrez d’un torchon propre et laissez lever 1 heure à température ambiante, jusqu’à ce que la pâte double de volume.
4. Façonner les baguettes
Dégazez délicatement la pâte avec le poing, divisez-la en 4 pâtons égaux. Étirez chaque pâton en forme de baguette d’environ 25 centimètres en roulant sous vos mains.
5. Seconde pousse
Déposez les baguettes façonnées sur une plaque recouverte de papier cuisson, couvrez d’un torchon et laissez reposer 30 minutes supplémentaires pour une mie bien aérée.
6. Dorer et griffer
Préchauffez le four à 180 degrés. Badigeonnez chaque baguette d’œuf battu à l’aide d’un pinceau, puis réalisez de légères entailles obliques sur le dessus avec une lame de rasoir.
7. Cuisson finale
Enfournez pendant 18 à 20 minutes, jusqu’à obtenir une croûte bien dorée et brillante. Laissez refroidir quelques minutes sur une grille avant de déguster.
Mon astuce de chef
Pour une mie encore plus filante, remplacez 50 millilitres d’eau par du lait entier : la viennoise tiendra son nom jusqu’au bout, avec cette texture briochée si caractéristique.
Un café au lait crémeux
Rien ne sublime mieux la baguette viennoise qu’un grand café au lait mousseux, dans la tradition du petit-déjeuner à la française.
L’info en plus
La baguette viennoise doit son nom à la technique de panification apportée par les boulangers autrichiens à Paris au 19e siècle, notamment via la fameuse levure sur poolish. Elle se distingue de la baguette traditionnelle par l’ajout de lait, de sucre et de beurre, lui donnant ce goût légèrement sucré et cette mie moelleuse si reconnaissable.
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Comment servir la baguette viennoise
Présentez vos baguettes tièdes, tranchées en biseau, sur une planche à pain en bois. Accompagnez-les de beurre fermier et de confiture artisanale dans de petits ramequins en porcelaine, pour un service digne d’un café parisien.
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