C’est l’une des grandes fiertés de la cuisine méditerranéenne : les beignets de fleurs de courgette farcies à la mozzarella. Dorés, croustillants à l’extérieur, fondants et filants à l’intérieur, ils incarnent à merveille cette cuisine italienne du soleil, simple mais terriblement efficace. Chaque été, sur les marchés de Rome ou de Naples, les friggitorie (échoppes de friture de rue) proposent ces petites merveilles encore brûlantes, enveloppées dans du papier journal. Aujourd’hui, c’est chez vous que la magie opère. Pas de panique : cette recette est accessible à tous, même aux cuisiniers débutants. Suivez le guide, et vous allez épater vos convives !
20 minutes
15 minutes
facile
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Ce plat est très énergétique et riche en graisses en raison de la friture à l'huile, avec un apport calorique important par portion.
Protéines : Les beignets fournissent un apport protéique intéressant grâce à la mozzarella et aux anchois, soit environ 11, 6 g par portion.
Sel : La teneur en sel est significative, principalement due aux anchois qui sont naturellement très salés, avec 0, 72 g par portion.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de la teneur élevée en graisses et en calories. Ces valeurs restent approximatives car l'huile de friture n'est que partiellement absorbée par les beignets.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 567 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 59.3 g |
| dont acides gras saturés | 6.8 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 7.6 g |
| dont sucres | 0.2 g |
| Autres | |
| Protéines | 2.9 g |
| Fibres | 0.3 g |
| Sel | 0.18 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparez la farce
Commencez par couper la mozzarella di bufala en petits bâtonnets d’environ 2 cm de long. L’idée est simple : chaque fleur va accueillir un morceau de mozzarella et la moitié d’un filet d’anchois. L’anchois va fondre à la chaleur et apporter une petite touche salée et umami (saveur profonde et savoureuse, cinquième goût fondamental reconnu en cuisine) absolument irrésistible. Réservez votre farce au frais le temps de préparer la pâte à beignets.
2. Nettoyez délicatement les fleurs
C’est l’étape qui demande le plus de délicatesse. Ouvrez doucement chaque fleur de courgette et retirez le pistil central (la partie centrale de la fleur, parfois légèrement amère) à l’aide de vos doigts ou d’une petite cuillère. Ne lavez pas les fleurs sous l’eau courante, vous risqueriez de les abîmer : utilisez plutôt un pinceau humide ou un chiffon légèrement humide pour les nettoyer en douceur.
3. Farcissez les fleurs
Glissez délicatement à l’intérieur de chaque fleur un bâtonnet de mozzarella et un demi-filet d’anchois. Refermez ensuite les pétales en les tordant légèrement sur eux-mêmes pour bien sceller la farce à l’intérieur. Si vous avez une poche à douille, vous pouvez l’utiliser pour insérer la mozzarella plus facilement sans abîmer les fleurs. Réservez sur une assiette.
4. Préparez la pâte à beignets
Dans un saladier, versez la farine de blé type 00 (farine très finement moulue, idéale pour obtenir une pâte légère et croustillante) avec une pincée de sel. Ajoutez progressivement l’eau gazeuse très froide tout en mélangeant au fouet. Le secret d’une pâte à beignets légère, c’est le contraste de température : une pâte froide dans une huile très chaude crée un choc thermique qui rend le beignet ultra-croustillant. La pâte doit être lisse, sans grumeaux, et avoir la consistance d’une pâte à crêpes légèrement épaisse. Ne travaillez pas trop la pâte : quelques grumeaux sont acceptables et même souhaitables !
5. Faites chauffer l’huile
Versez l’huile de friture dans une grande casserole haute ou dans votre friteuse. Faites-la chauffer à 175-180 °C. Si vous n’avez pas de thermomètre, plongez le manche d’une cuillère en bois dans l’huile : si des petites bulles se forment autour du bois, l’huile est à la bonne température. Une huile trop froide donnera des beignets gras et mous. Une huile trop chaude brûlera la pâte avant que la farce ne soit chaude. La précision, c’est la clé !
6. Trempez et faites frire les fleurs
Tenez chaque fleur farcie par la queue, trempez-la délicatement dans la pâte à beignets en veillant à bien l’enrober sur toutes les faces. Glissez-la ensuite doucement dans l’huile chaude. Faites frire 3 à 4 fleurs à la fois maximum pour ne pas faire baisser la température de l’huile. Laissez cuire 2 à 3 minutes en retournant les beignets à mi-cuisson à l’aide d’une écumoire (grande cuillère trouée qui permet d’égoutter les aliments frits), jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants.
7. Égouttez et assaisonnez
Retirez les beignets de l’huile à l’aide de l’écumoire et déposez-les sur une assiette recouverte de papier absorbant pour éliminer l’excès d’huile. Assaisonnez immédiatement avec une légère pincée de sel fin et un tour de moulin à poivre. Servez sans attendre : les beignets de fleurs de courgette se dégustent absolument brûlants, dès la sortie de la friture !
Mon astuce de chef
Le secret des grands chefs pour une pâte à beignets encore plus légère : remplacez une partie de l’eau gazeuse par de la bière blonde très froide. Les bulles de gaz carbonique contenues dans la bière et l’eau gazeuse se dilatent à la friture et créent une texture aérée et croustillante incomparable. Vous pouvez également placer votre saladier de pâte au réfrigérateur pendant 10 minutes avant de l’utiliser pour amplifier le choc thermique.
Accord mets et vins : fraîcheur et légèreté au rendez-vous
Ces beignets dorés et fondants appellent un vin blanc vif et minéral. Optez pour un Vermentino de Sardaigne ou un Soave Classico du Vénétie, deux vins italiens qui feront écho à l’origine de la recette. Leur acidité naturelle tranche avec le gras de la friture et leur légèreté ne masque pas la délicatesse des fleurs de courgette. Pour les non-buveurs, une eau pétillante citronnée bien fraîche ou une limonade artisanale feront parfaitement l’affaire.
L’info en plus
Les fleurs de courgette farcies et frites, appelées fiori di zucca fritti en italien, sont un grand classique de la cuisine romaine. On les retrouve dans les trattorie populaires du Trastevere depuis des générations. La tradition veut qu’on les farcisse avec de la mozzarella et des anchois, mais certaines variantes végétariennes utilisent de la ricotta et du basilic frais. En France, cette recette reste encore confidentielle, souvent réservée aux jardiniers qui cultivent leurs propres courgettes. Les fleurs sont en effet très fragiles et se conservent à peine 24 heures après la cueillette, ce qui explique leur rareté sur les étals des supermarchés.
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Comment présenter vos beignets de fleurs de courgette ?
Servez les beignets immédiatement après la friture, dressés sur un plateau de présentation en ardoise ou dans une grande assiette de service creuse tapissée de papier sulfurisé légèrement froissé, pour un effet bistrot chic et authentique. Disposez les beignets en éventail ou en pyramide pour un rendu visuel élégant. Ajoutez quelques quartiers de citron jaune sur le côté : un filet de jus pressé au moment de déguster relève merveilleusement la saveur des beignets. Pour un service à l’italienne, présentez-les dans un cornet de papier kraft pour rappeler l’esprit des friggitorie romaines. Utilisez des petites pinces de service ou des fourchettes à cocktail pour que chacun se serve facilement.
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