Dans le grand livre des plats mijotés français, la blanquette de veau occupe une place à part, presque sacrée. Direction aujourd’hui le sud, dans l’arrière-cuisine narbonnaise, où cette recette bourgeoise se pare d’une note acidulée grâce aux cornichons. Une variante rustique et généreuse qui mérite toute votre attention, casserole en main.
25 minutes
1 heure 30 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Plat mijoté riche et énergétique, caractérisé par une forte teneur en graisses et en protéines, typique de la cuisine bourgeoise française.
Protéines : Excellent apport protéique grâce à la viande de veau, avec environ 12 g de protéines pour 100 g de plat.
Sel : Teneur en sel modérément élevée (0, 66 g pour 100 g), augmentée par les cornichons et le bouillon de volaille.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et en calories. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
163 kcal
Prot. 11.9 g —
Gluc. 4 g —
Lip. 8.8 g
Par portion (4 parts)
866 kcal
Prot. 63 g —
Gluc. 21.4 g —
Lip. 46.5 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 163 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 8.8 g |
| dont acides gras saturés | 4.7 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 4 g |
| dont sucres | 1.3 g |
| Autres | |
| Protéines | 11.9 g |
| Fibres | 0.8 g |
| Sel | 0.66 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la viande
Coupez l’épaule de veau en gros cubes réguliers. Placez-les dans la cocotte en fonte (récipient épais qui diffuse une chaleur douce et homogène) et couvrez d’eau froide. Portez à ébullition doucement, puis écumez soigneusement la surface avec l’écumoire pour retirer les impuretés qui remontent.
2. Lancer la cuisson du bouillon
Ajoutez l’oignon piqué des clous de girofle, le bouquet garni et les cubes de bouillon de volaille. Laissez mijoter à feu doux, à couvert, pendant 1 heure. La viande doit devenir tendre sans jamais bouillir fort, sinon elle durcit.
3. Cuire les carottes
Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles épaisses. Ajoutez-les dans la cocotte 30 minutes avant la fin de la cuisson de la viande, elles doivent rester fondantes mais pas trop molles.
4. Préparer le roux
Dans une petite casserole, faites fondre le beurre puis ajoutez la farine d’un coup. Mélangez énergiquement pendant 2 minutes pour obtenir un roux (mélange de beurre et de farine qui sert à épaissir une sauce) bien lisse et légèrement doré.
5. Lier la sauce
Prélevez environ 500 millilitres de bouillon de cuisson chaud et versez-le petit à petit sur le roux, en fouettant sans cesse pour éviter les grumeaux. Reversez cette sauce dans la cocotte avec la viande et laissez épaissir 10 minutes à feu doux.
6. Ajouter la touche narbonnaise
Coupez les cornichons en rondelles et incorporez-les à la sauce. Cette touche acidulée est la signature de la version narbonnaise, elle réveille joliment la douceur crémeuse du plat.
7. Finaliser la liaison
Hors du feu, mélangez les jaunes d’œufs avec la crème fraîche et le jus de citron dans un bol. Versez ce mélange dans la cocotte en remuant bien, puis remettez sur feu très doux pendant 3 minutes sans laisser bouillir, sinon les œufs risquent de cuire et de granuler la sauce.
8. Rectifier l’assaisonnement
Goûtez et ajustez le sel et le poivre selon votre convenance. La sauce doit être onctueuse, nappante et légèrement acidulée.
Mon astuce de chef
Pour une sauce encore plus soyeuse, n’hésitez pas à passer le bouillon de cuisson au chinois (passoire fine en forme de cône) avant de préparer le roux : cela élimine les petits résidus et garantit une texture parfaitement lisse.
Accord mets et vin
Un vin blanc sec et rond comme un chardonnay du Languedoc accompagnera à merveille cette blanquette, sa fraîcheur équilibrant la richesse de la crème et l’acidité des cornichons.
L’info en plus
La blanquette de veau est un classique de la cuisine bourgeoise française du dix-neuvième siècle. La version narbonnaise, avec ses cornichons, témoigne du goût du sud pour les saveurs relevées et acidulées, une manière bien méridionale de réinventer un plat traditionnel.
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Comment servir la blanquette de veau
Servez la blanquette bien chaude dans des assiettes creuses en porcelaine blanche, qui mettent en valeur la couleur crémeuse de la sauce. Accompagnez de riz blanc ou de pommes de terre vapeur présentées dans un plat à service en céramique. Parsemez de persil frais ciselé juste avant de déguster pour apporter une touche de couleur et de fraîcheur.
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