Il y a des plats qui traversent les générations sans prendre une ride. La blanquette de veau est de ceux-là. Plat emblématique de la cuisine bourgeoise française, elle trône depuis des siècles sur les tables du dimanche, mijotée avec patience et amour. Crémeuse, parfumée, réconfortante : la blanquette de veau de chez maman, c’est bien plus qu’une recette, c’est un patrimoine. Voici comment la réussir à la perfection, comme si vous étiez aux fourneaux depuis toujours.
30 minutes
90 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer et blanchir la viande
Coupez l’épaule et le tendron de veau en morceaux d’environ 5 cm. Placez-les dans une grande cocotte, couvrez d’eau froide et portez à ébullition. Laissez frémir 5 minutes : vous verrez une écume grisâtre remonter en surface. Blanchir : technique qui consiste à plonger un aliment dans l’eau froide, puis à porter à ébullition pour éliminer les impuretés et obtenir une viande bien blanche. Égouttez la viande et rincez-la soigneusement sous l’eau froide. Nettoyez la cocotte.
2. Cuire le veau dans un bouillon parfumé
Remettez les morceaux de veau dans la cocotte propre. Couvrez avec 1,5 litre d’eau froide. Ajoutez les carottes épluchées et coupées en tronçons, le poireau lavé et ficelé, le céleri, les oignons piqués des clous de girofle, le bouquet garni, les grains de poivre blanc et du sel. Portez doucement à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter à couvert pendant 1 heure à 1 heure 15 à feu doux. La viande doit être tendre mais ne pas se défaire. Mijoter : cuisson lente à feu très doux, juste en dessous de l’ébullition, qui permet à la viande de devenir fondante sans durcir.
3. Cuire les champignons
Pendant que la viande cuit, nettoyez les champignons de Paris et coupez-les en quatre. Faites-les revenir dans une petite casserole avec 10 g de beurre, un filet de jus de citron, du sel et un peu d’eau. Couvrez et laissez cuire 5 minutes à feu moyen. Réservez avec leur jus de cuisson. Réserver : terme de cuisine qui signifie mettre de côté un ingrédient ou une préparation pour l’utiliser plus tard dans la recette.
4. Préparer le roux blanc
Une fois la viande cuite, retirez-la délicatement avec une écumoire et réservez-la. Filtrez le bouillon à travers une passoire fine et conservez-en 1 litre. Dans la cocotte nettoyée, faites fondre les 60 g de beurre à feu moyen. Ajoutez la farine d’un seul coup et mélangez énergiquement au fouet pendant 2 minutes sans laisser colorer. Roux blanc : mélange de beurre fondu et de farine cuit sans coloration, qui sert de base pour épaissir les sauces blanches.
5. Réaliser la sauce veloutée
Versez le bouillon chaud progressivement sur le roux blanc en fouettant sans cesse pour éviter les grumeaux. Portez à ébullition douce en continuant de remuer jusqu’à ce que la sauce épaississe. Ajoutez le jus des champignons. Laissez cuire 10 minutes à feu doux en remuant régulièrement. Velouté : sauce blanche onctueuse réalisée à partir d’un roux mouillé avec un bouillon, plus légère que la béchamel.
6. Lier la sauce à la crème et aux jaunes d’œufs
Dans un bol, mélangez les 2 jaunes d’œufs avec la crème fraîche épaisse. Prélevez une louche de sauce chaude et versez-la sur ce mélange en remuant doucement : c’est la liaison. Liaison : technique qui consiste à incorporer progressivement un liquide chaud dans un mélange œuf-crème pour éviter que les œufs ne coagulent brusquement. Reversez ensuite ce mélange dans la sauce en fouettant. Ne faites plus bouillir sous peine de faire tourner la sauce. Ajoutez un filet de jus de citron et une pincée de noix de muscade. Rectifiez l’assaisonnement.
7. Assembler et servir
Remettez la viande et les champignons dans la sauce. Réchauffez doucement à feu très doux pendant 5 à 10 minutes sans jamais faire bouillir. La blanquette doit être nappante, blanche et brillante. Servez bien chaud accompagné de riz blanc ou de pommes de terre vapeur.
Mon astuce de chef
L’astuce du chef : pour une sauce encore plus onctueuse et d’un blanc éclatant, utilisez du poivre blanc plutôt que du poivre noir : il parfume sans tacher la sauce. Et surtout, ne faites jamais bouillir la sauce après avoir ajouté la liaison crème-jaunes d’œufs, au risque de la voir grainer et perdre toute sa belle texture veloutée. Si vous préparez la blanquette la veille, réchauffez-la au bain-marie : c’est le secret des grands restaurants pour une sauce parfaite le lendemain.
Accords mets et vins
La blanquette de veau appelle naturellement un vin blanc sec, élégant et légèrement beurré. Un Bourgogne blanc comme un Mâcon-Villages ou un Saint-Véran sera parfait : leur rondeur et leurs notes de fruits blancs s’harmonisent à merveille avec la sauce crémeuse. Pour rester dans les vins de Loire, un Vouvray sec ou un Sancerre blanc apporteront de la fraîcheur et de la vivacité. Évitez les vins trop boisés ou trop puissants qui écraseraient la délicatesse de ce plat. Pour les amateurs de vin rouge, un Pinot Noir léger de Bourgogne peut également s’accorder avec la douceur de la viande.
L’info en plus
En savoir plus sur la blanquette de veau
La blanquette de veau est l’un des plats les plus anciens et les plus représentatifs de la cuisine française classique. Son nom vient de sa couleur : blanche, comme sa sauce. Contrairement à la plupart des ragoûts, la viande n’est jamais saisie ni colorée, ce qui lui confère cette teinte laiteuse si caractéristique. Mentionnée dès le XVIIIe siècle dans les traités de cuisine française, elle figurait déjà dans L’Art de la cuisine française de Carême. Longtemps considérée comme un plat populaire et économique, la blanquette a été réhabilitée par les grands chefs qui en ont fait un symbole de la gastronomie bourgeoise. Aujourd’hui classée parmi les recettes du patrimoine culinaire français, elle reste l’un des plats préférés des Français.
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Comment présenter et servir la blanquette de veau ?
La blanquette de veau se sert traditionnellement dans une soupière en porcelaine blanche ou dans une cocotte en fonte posée directement sur la table, pour un effet rustique et chaleureux. Présentez le riz à part dans un ramequin ou un bol de service individuel. Utilisez des assiettes creuses à bords larges, idéales pour accueillir la sauce généreuse. Parsemez le dessus d’un peu de persil plat ciselé pour apporter une touche de couleur. Prévoyez une louche de service pour napper élégamment les assiettes à table. Pour un dîner plus formel, une saucière en porcelaine permettra à chacun de se resservir en sauce selon son envie.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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TAOCIGOU Soupière créamique blanche avec couvercles, grand bol de service à soupe en porcelaine avec poignée, passe au micro-ondes, au lave-vaisselle et au four 3,6 lArgile naturelle durable de haute qualité : ce bol de service avec couvercle sélectionne de l'argile de haute qualité, cuite à une température élevée de 1300 ℃, la porcelaine est délicate et lisse, avec une haute densité, et plus durable Design tendance à motif diamant : le motif en relief en forme de diamant associé à l'ensemble présente le style classique de la Bohême est simple, tendance et élégant, la soupière blanche est nécessaire pour la décoration de la cuisine Poignée anti-brûlure : cette soupière conduit la chaleur uniformément et garde la saveur originale des aliments, plus aromatique et délicieuse. En outre, ajoutez une poignée anti-brûlure pour protéger vos mains Grande capacité : la casserole à soupe de 3600 ml peut contenir de la soupe chaude, du dessert, du ragoût, des nouilles, des ramen, de la salade, de la soupe de légumes, de la soupe à la crème de citrouille, etc. Ou comme bol à fruits, bol à dessert, saladier. Convient pour 4 à 6 personnes Passe au micro-ondes, au lave-vaisselle et au four : mais veuillez ne pas brûler sur une flamme nue. Capacité adaptée et apparence élégante, parfait pour les réunions de famille, les dîners de Noël, les bols de service de Thanksgiving. Offrez à votre famille ou à votre bien-aimé un délicieux plaisir de chaleur50,99 €
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