Dans les cuisines familiales françaises, certaines recettes traversent les générations sans prendre une ride. Les cuisses de poulet au xérès de ma grand-mère en font partie. Ce plat généreux, mijoté avec soin, marie la tendresse du poulet à la rondeur boisée du xérès, ce vin fortifié espagnol qui apporte une profondeur aromatique incomparable. Une recette simple, honnête, qui sent bon le dimanche et le savoir-faire transmis. Suivez chaque étape avec attention et vous obtiendrez un résultat digne des meilleures tables familiales.
15 minutes
50 minutes
facile
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Ce plat mijoté est énergétique et riche en lipides, caractéristique d'une cuisine généreuse et traditionnelle.
Protéines : Excellent apport en protéines (11, 6 g pour 100 g), provenant principalement du poulet, ce qui en fait un plat protéiné.
Sel : La teneur en sel est modérée à élevée (0, 29 g pour 100 g), due au bouillon et à l'assaisonnement ; à surveiller pour les régimes hyposodés.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 175 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 11.1 g |
| dont acides gras saturés | 3.3 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 2.7 g |
| dont sucres | 0.8 g |
| Autres | |
| Protéines | 11.6 g |
| Fibres | 0.4 g |
| Sel | 0.29 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer les cuisses de poulet
Séchez soigneusement les cuisses de poulet avec du papier absorbant. Cette étape est essentielle : une viande sèche en surface va dorer correctement, alors qu’une viande humide va bouillir dans la poêle et rester pâle. Assaisonnez-les généreusement avec du sel, du poivre noir fraîchement moulu et saupoudrez-les de paprika fumé sur toutes les faces. Enrobez-les légèrement de farine en les roulant dans une assiette creuse. Fariner : enduire légèrement un aliment de farine pour favoriser la formation d’une croûte dorée à la cuisson.
2. Faire dorer le poulet
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l’huile d’olive et le beurre à feu moyen-vif. Lorsque le mélange est bien chaud et commence à frémir, déposez les cuisses de poulet côté peau vers le bas. Laissez-les sans les toucher pendant 5 à 6 minutes, jusqu’à ce que la peau soit bien dorée et croustillante. Retournez-les délicatement à l’aide d’une pince de cuisine et faites dorer l’autre face 3 à 4 minutes. Réservez les cuisses sur une assiette. Réserver : mettre de côté un aliment cuit ou préparé pour l’utiliser plus tard dans la recette.
3. Faire revenir les aromates
Dans la même cocotte, sans la nettoyer — les sucs de cuisson sucs : résidus caramélisés qui se déposent au fond de la cocotte lors de la cuisson de la viande, véritables concentrés de saveurs sont précieux — faites revenir les oignons émincés à feu moyen pendant 4 à 5 minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et légèrement dorés. Ajoutez ensuite l’ail haché finement et laissez cuire encore 1 minute en remuant avec une cuillère en bois.
4. Déglacer au xérès
Versez le xérès dans la cocotte d’un seul coup et augmentez le feu. Grattez vigoureusement le fond de la cocotte avec votre cuillère en bois pour décoller tous les sucs caramélisés. Laissez le xérès réduire de moitié pendant environ 3 minutes. Déglacer : verser un liquide (vin, bouillon, eau) dans un récipient chaud pour dissoudre les sucs de cuisson et les incorporer à la sauce. Vous sentirez une odeur magnifique se dégager : c’est bon signe !
5. Mijoter à l’étouffée
Remettez les cuisses de poulet dans la cocotte, côté peau vers le haut. Ajoutez le bouillon de volaille, le thym séché et les feuilles de laurier. Le liquide doit arriver à mi-hauteur des cuisses, pas plus. Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum, couvrez la cocotte et laissez mijoter pendant 35 minutes. Mijoter : cuire à feu très doux, à petits frémissements, pour attendrir les viandes et développer les saveurs. Retournez les cuisses à mi-cuisson pour qu’elles s’imprègnent bien de la sauce.
6. Vérifier la cuisson et rectifier l’assaisonnement
À l’issue des 35 minutes, vérifiez la cuisson en piquant la cuisse à son point le plus épais avec la pointe d’un couteau : le jus qui s’écoule doit être parfaitement transparent, sans trace rosée. Si ce n’est pas le cas, prolongez la cuisson de 5 à 10 minutes à couvert. Goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre selon votre goût. Si la sauce vous semble trop liquide, retirez le couvercle et laissez-la réduire 5 minutes à feu moyen. Rectifier : ajuster l’assaisonnement d’un plat en fin de cuisson.
Mon astuce de chef
L’astuce du chef : pour une sauce encore plus onctueuse et brillante, incorporez une noix de beurre froid hors du feu juste avant de servir en remuant doucement la cocotte. Cette technique, appelée montage au beurre montage au beurre : incorporation de beurre froid en fin de cuisson pour lier et lustrer une sauce, donne à la sauce une texture veloutée et un aspect laqué très appétissant. Vous pouvez également choisir un xérès amontillado plutôt qu’un fino pour une sauce plus riche et plus caramélisée.
Accords mets et vins
Ce plat généreux appelle un vin blanc sec avec du caractère. Un Manzanilla ou un fino de Jerez servi frais (8 °C) prolongera magnifiquement les arômes du xérès présent dans la sauce. Si vous préférez un vin rouge, optez pour un Côtes du Rhône à base de grenache, souple et fruité, qui ne dominera pas la délicatesse du poulet. Évitez les vins trop tanniques qui écraseraient la finesse de la sauce.
L’info en plus
Le xérès, ou sherry en anglais, est un vin muté produit dans la région de Jerez de la Frontera, en Andalousie (Espagne). Reconnu en appellation d’origine contrôlée, il est élaboré à partir du cépage palomino et vieilli selon le système de la solera solera : système de vieillissement progressif par assemblage de millésimes dans des fûts empilés par niveaux. En cuisine, il est utilisé depuis des siècles pour déglacer, mariner ou parfumer les sauces. Son utilisation dans les recettes de volaille est une tradition bien ancrée dans la cuisine espagnole, mais aussi dans la cuisine bourgeoise française du XXe siècle.
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Comment servir et présenter ce plat ?
Dressez les cuisses de poulet dans un plat creux de service en céramique ou en terre cuite, nappées généreusement de sauce au xérès. Parsemez d’un peu de thym frais ou de persil plat haché pour apporter une touche de couleur. Ce plat se marie à merveille avec une purée de pommes de terre maison, du riz blanc ou des pommes de terre rôties. Prévoyez des assiettes creuses chaudes pour maintenir le plat à bonne température jusqu’à la dernière bouchée. Accompagnez le service d’un bon pain de campagne pour saucer — c’est souvent la meilleure partie du repas.
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