Dans les cuisines des grands restaurants comme dans celles des passionnés du dimanche, un plat continue de faire l’unanimité depuis des décennies : les escalopes de veau à la crème et morilles. Ce classique de la gastronomie française marie la finesse du veau à la puissance aromatique de la morille, ce champignon noble que les connaisseurs s’arrachent dès le printemps. Aujourd’hui, votre reporter culinaire vous emmène derrière les fourneaux pour décrypter, étape par étape, les secrets d’une recette qui a traversé les générations sans prendre une ride.
20 minutes
25 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Ce plat est très énergétique et riche en graisses, notamment saturées, en raison de la crème, du beurre et de la viande de veau.
Protéines : L'apport en protéines est excellent grâce aux escalopes de veau, fournissant plus de 33 g par portion.
Sel : La teneur en sel est modérée à élevée, principalement due au bouillon de veau et à l'assaisonnement.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées ; à accompagner de légumes verts pour équilibrer le repas.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 212 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 15.4 g |
| dont acides gras saturés | 8.2 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 3.7 g |
| dont sucres | 1 g |
| Autres | |
| Protéines | 11.9 g |
| Fibres | 0.4 g |
| Sel | 0.39 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Réhydrater les morilles
Plonger les morilles séchées dans un bol d’eau tiède pendant 30 minutes, comme on réveille un trésor endormi. Cette étape est essentielle : les morilles sèches ont besoin de boire pour retrouver leur texture charnue et libérer tous leurs parfums de sous-bois.
2. Préparer les escalopes
Fariner légèrement les escalopes de veau sur chaque face. Ce geste simple permettra à la viande de dorer joliment et donnera du corps à la sauce par la suite.
3. Saisir la viande
Faire fondre la moitié du beurre dans une sauteuse à feu vif. Y déposer les escalopes 2 à 3 minutes par face, jusqu’à obtenir une belle coloration dorée. Réserver la viande sur une assiette, couverte d’une feuille de papier aluminium pour la garder tiède.
4. Faire suer les échalotes
Dans la même sauteuse, ajouter le reste de beurre et les échalotes ciselées finement. Laisser cuire doucement 3 minutes sans les colorer, elles doivent devenir translucides et fondantes.
5. Déglacer et mijoter les morilles
Verser le vin blanc et laisser réduire de moitié à feu moyen. Ajouter les morilles égouttées et le bouillon de veau, puis laisser mijoter 10 minutes à couvert pour que les saveurs se marient en douceur.
6. Lier la sauce à la crème
Incorporer la crème fraîche et mélanger au fouet. Laisser épaissir 5 minutes à feu doux sans faire bouillir, la crème pourrait sinon trancher, c’est-à-dire se séparer et devenir granuleuse.
7. Remettre la viande à chauffer
Déposer les escalopes dans la sauce et les réchauffer 3 minutes à feu doux, en les enrobant bien de sauce aux morilles. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.
Mon astuce de chef
Ne jetez jamais l’eau de trempage des morilles : filtrée à travers un linge fin, elle constitue un bouillon parfumé extraordinaire à ajouter dans la sauce pour intensifier le goût forestier du plat.
Accord mets vin
Un vin blanc de Bourgogne comme un Meursault ou un Puligny-Montrachet accompagnera idéalement ce plat. Sa rondeur et ses notes beurrées feront écho à la crème, tandis que sa minéralité soulignera la profondeur des morilles.
L’info en plus
La morille est un champignon printanier extrêmement recherché, impossible à cultiver industriellement, ce qui explique son prix élevé et son statut de produit d’exception. Ce plat serait apparu dans les cuisines bourguignonnes au XIXe siècle, région où la crème et les champignons sauvages occupent une place de choix dans la tradition culinaire.
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CHAMPILAND - Morille spéciale Séchée - Champignons Sauvages Sélectionnés - Triés à la Main dans le Sud-Ouest de la France - Saveur Exceptionnelle - Riche en Protéines - Pot de 30 gLA SAVEUR EXCEPTIONNELLE DES MORILLES : Les morilles séchées sont des champignons sauvages. Leur saveur est très appréciée des gastronomes, elle s’intègre à merveille dans de nombreuses recettes gourmandes : en sauce à base de crème fraîche, en en accompagnement des viandes blanches (un régal avec le poulet), en risotto, ou simplement poêlées, les morilles étant naturellement savoureuses. LE MEILLEUR DES CHAMPIGNONS : Sélectionnés, triés à la main et conditionnés en France, dans les Landes, nos champignons séchés sont de haute qualité gustative. Les morilles, riches en protéines et riches en fibres, s'apprécient au quotidien comme lors des grandes occasions. CONSEILS DE PRÉPARATION : Pour réhydrater les champignons séchés, placez-les dans une casserole d'eau et portez à ébullition. Maintenir l'ébullition pendant 7 minutes. Prélevez les champignons à l’aide d’une écumoire. Rincez plusieurs fois à grande eau et égouttez. Les champignons sont maintenant prêts à être cuisinés comme des champignons frais, selon vos envies. VARIEZ LES PLAISIRS : Les morilles séchées font partie d'une large gamme Champiland de champignons secs, d'une qualité irréprochable. Retrouvez également nos cèpes séchés, nos girolles séchées, nos trompettes séchées ou encore nos champignons exotiques, comme les shiitakés ou les champignons noirs. MAISON FRANÇAISE DE QUALITÉ : Installé au cœur des Landes, dans le Sud-Ouest de la France, Champiland est reconnu pour son savoir-faire depuis plus de 30 ans. Nous proposons des champignons sauvages, mais aussi des champignons cultivés, frais, secs et surgelés. Nous offrons au grand public comme à la restauration une gamme complète de champignons d'exception.19,95 € -
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Comment présenter ce plat
Disposez les escalopes sur un plat de service en porcelaine blanche pour faire ressortir la couleur sombre des morilles et le doré de la sauce. Nappez généreusement de sauce et parsemez de persil frais ciselé. Accompagnez de tagliatelles fraîches ou d’une purée de pommes de terre maison, servies dans des assiettes creuses pour recueillir chaque goutte de cette sauce onctueuse.
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