Dans le grand ballet de la gastronomie, certains acteurs, autrefois vedettes, ont été relégués aux coulisses de nos mémoires culinaires. C’est le cas des légumes oubliés, ces trésors de la terre aux saveurs authentiques et surprenantes. Aujourd’hui, nous leur redonnons la place qu’ils méritent en les associant à une pièce de choix : le médaillon de veau. Loin d’être une simple recette, ce plat est une invitation au voyage, un dialogue entre la noblesse d’une viande tendre et le caractère rustique de racines au goût subtil. Ensemble, nous allons redécouvrir des saveurs, apprendre des gestes précis et transformer un repas en une véritable expérience sensorielle. Enfilez votre tablier, le spectacle va commencer.
35 minutes
40 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commençons par la préparation des légumes, ce fameux retour aux racines. Armez-vous d’un bon économe et pelez les panais ainsi que les topinambours. C’est une étape qui demande un peu de patience, surtout pour les topinambours aux formes biscornues, mais le jeu en vaut la chandelle. Une fois nus, taillez-les en morceaux de taille régulière, d’environ deux centimètres. Cette régularité n’est pas qu’une question d’esthétique : elle est le secret d’une cuisson parfaitement homogène. Pendant ce temps, ciselez finement les deux échalotes et dégermez puis pressez la gousse d’ail. La mise en place est terminée, passons à la cuisson.
Étape 2
Dans votre cocotte en fonte, faites fondre la moitié du beurre (soit 20 grammes) avec une cuillère à soupe d’huile sur un feu moyen. Lorsque le beurre chante, ajoutez les échalotes ciselées et laissez-les suer quelques instants. Suer, c’est faire cuire doucement un aliment dans un corps gras pour qu’il rende son eau de végétation sans prendre de couleur. C’est une étape cruciale pour développer une base aromatique douce et profonde. Incorporez ensuite les morceaux de panais et de topinambours. Remuez délicatement pour bien les enrober de matière grasse. Ajoutez la branche de thym, la feuille de laurier et les baies de genièvre que vous aurez légèrement écrasées entre vos doigts pour libérer leurs arômes. Salez, poivrez, versez un petit fond d’eau, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 20 à 25 minutes. Les légumes doivent devenir fondants tout en conservant une légère tenue.
Étape 3
Pendant que les légumes s’imprègnent de toutes ces saveurs, occupons-nous de la star du plat : le veau. Sortez vos médaillons du réfrigérateur une quinzaine de minutes avant la cuisson. Ce simple geste permet à la viande de se détendre et évitera un choc thermique trop brutal à la cuisson, garantissant une tendreté optimale. À l’aide de papier absorbant, épongez soigneusement chaque face des médaillons. Une surface bien sèche est la condition sine qua non pour obtenir une belle caramélisation. Juste avant de les passer à la poêle, et pas avant, assaisonnez-les généreusement de sel fin et de poivre noir fraîchement moulu sur les deux faces.
Étape 4
La cuisson de la viande est un art précis. Dans une grande poêle, faites chauffer le reste du beurre et de l’huile à feu vif. Attendez que le beurre arrête de crépiter et prenne une jolie couleur noisette : c’est le signal. Déposez alors délicatement les médaillons dans la poêle bien chaude, en veillant à ne pas la surcharger pour ne pas faire chuter la température. Laissez-les colorer sans y toucher pendant 2 à 4 minutes de chaque côté, selon l’épaisseur et la cuisson désirée. Pour le veau, une cuisson rosée est idéale. Cette coloration dorée, c’est la fameuse réaction de Maillard, qui développe des arômes grillés incomparables. Utilisez une pince pour retourner la viande, sans jamais la piquer, au risque de voir s’échapper ses précieux sucs.
Étape 5
Une fois les médaillons cuits à votre goût, retirez-les de la poêle et réservez-les au chaud, par exemple sur une assiette recouverte d’une feuille de papier aluminium. Ne nettoyez surtout pas la poêle ! Baissez le feu et versez le vin blanc pour déglacer. Déglacer, c’est l’action de verser un liquide dans un récipient de cuisson encore chaud pour dissoudre les sucs caramélisés au fond. Grattez bien le fond de la poêle avec une spatule en bois pour récupérer tous ces parfums. Laissez l’alcool s’évaporer et le vin réduire de moitié. Cette étape concentre les saveurs et constitue la base de votre sauce.
Étape 6
Il est temps de finaliser cette sauce qui viendra napper votre plat. Dans un petit bol, délayez la cuillère de fonds de veau dans 15 centilitres d’eau chaude, puis versez ce bouillon dans la poêle. Portez à frémissement. Incorporez ensuite la crème fraîche épaisse. À l’aide d’un petit fouet, mélangez énergiquement pour obtenir une sauce lisse et homogène. Laissez-la mijoter à feu très doux pendant quelques minutes, le temps qu’elle épaississe légèrement et devienne onctueuse. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire. Votre sauce est prête : veloutée, parfumée et gourmande.
Étape 7
Le dressage est la touche finale qui transforme un bon plat en un plat mémorable. Dans chaque assiette, déposez un généreux lit de légumes oubliés bien chauds. Venez ensuite poser avec délicatesse le médaillon de veau sur les légumes ou juste à côté. Prenez une cuillère et nappez généreusement la viande de votre sauce crémeuse, en laissant celle-ci couler sur les légumes. Un dernier tour de moulin à poivre, quelques brins de ciboulette ciselée pour la couleur et la fraîcheur, et le tour est joué. Servez sans attendre, car ce plat exprime toute sa générosité lorsqu’il est dégusté bien chaud.
Mon astuce de chef
Pour une viande encore plus tendre, vous pouvez la masser quelques minutes avec une goutte d’huile d’olive avant de la saler et de la poivrer. Et n’oubliez jamais le temps de repos : laissez vos médaillons reposer quelques minutes après cuisson avant de les servir. Cela permet aux fibres de la viande de se détendre et aux sucs de se répartir uniformément, garantissant un moelleux incomparable.
L’accord parfait : quel vin pour sublimer le veau ?
La délicatesse du veau appelle un vin qui saura l’accompagner sans l’écraser. Un vin blanc de Bourgogne, comme un Saint-Véran ou un Pouilly-Fuissé, avec ses notes beurrées et sa belle minéralité, sera un compagnon de choix. Si vous préférez le rouge, optez pour un vin léger et fruité. Un Pinot Noir d’Alsace ou un Saumur-Champigny de la Loire, avec leurs tanins soyeux et leurs arômes de fruits rouges, dialogueront à merveille avec la douceur de la viande et la saveur presque sucrée des légumes racines.
Longtemps délaissés au profit de légumes plus ‘modernes’, les légumes dits ‘oubliés’ comme le panais, le topinambour ou le rutabaga font un retour en force sur les étals et dans les cuisines des grands chefs. Riches en saveurs et en nutriments, ils nous reconnectent à une cuisine de terroir, authentique et saisonnière. Le panais, avec son goût doux et légèrement sucré, et le topinambour, à la saveur délicate proche de l’artichaut, apportent à ce plat une complexité et une originalité qui surprendront agréablement vos convives. Cuisiner ces légumes, c’est faire un pas vers une alimentation plus variée et redécouvrir le patrimoine gastronomique de nos régions.
Où trouver les ingrédients spécifiques pour ma recette ?
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IDDA Herbal Baies de Genièvre Séchées 250g, Baies de Genièvre Entières, sans Sucre AjoutéFruits sauvages parfumés: Les baies de genièvre sont de petits cônes bleu foncé issus du Juniperus, connu pour leur saveur prononcée de pin avec de légères notes poivrées. Traditionnellement utilisées en cuisine, dans les infusions et les boissons artisanales, elles apportent un arôme et une profondeur uniques aux créations culinaires. Pures et intactes: Nos baies de genièvre sont délicatement séchées pour préserver leur goût authentique et leur arôme naturel. Elles ne contiennent ni sucre ajouté, ni conservateur, ni arôme, ni substance artificielle. De la cuisine à la tasse: Parfait pour rehausser les viandes de gibier, les marinades ou pour créer des tisanes. Les baies de genièvre sont également un ingrédient essentiel du gin et des bières maison. Idée de recette traditionnelle: Écrasez les baies et laissez mijoter dans l’eau pendant 20 à 30 minutes. Filtrez, sucrez, ajoutez du jus de citron et laissez refroidir. Savourez une boisson rafraîchissante au genièvre maison. Soins de la récolte à l'emballage: Sourcé avec une attention particulière à la pureté et emballé sous un contrôle de qualité strict pour assurer la fraîcheur, l'arôme et la cohérence de chaque lot.9,99 € -
Baies de Genièvre Bembo 40 g - Utilisées dans la Cuisson des Viandes et Gibiers - Excellent pour Fumer Jambons, Lard, pour Donner du Goût à la Choucroute et aux Pommes de TerreLe genièvre était déjà utilisé à l'époque des Romains, tant pour aromatiser le pain que pour aromatiser le vin. Il était ensuite utilisé en cuisine pour fumer les viandes et cuisiner le gibier. Cette épice est essentielle dans la production du gin et ces dernières années, elle est très à la mode pour produire du gin personnalisé par infusion. Associée aux Botaniques Bembo, elle confère à votre cocktail un arôme et un parfum inégalés. Utilisez les baies de genièvre pour aromatiser la choucroute et les pommes de terre, dans les épices pour produire de la bresaola, de la viande salée et de la graisse. En cuisine, associez-la aux épices, aux rôtis et aux braisés, ainsi que dans le four pour aromatiser le pain fait maison. Le genièvre Bembo est sans glutamates, épaississants, colorants ou autres produits chimiques. Conservez ce produit dans un endroit frais et sec, à l'abri de la chaleur, pour préserver ses propriétés organoleptiques pendant longtemps. Emballé dans le nouveau pot, anti-lumière et anti-oxydation, recyclable et réutilisable. Sans glutamates, épaississants, colorants ou autres produits chimiques. Conservez ce produit dans un endroit frais et sec, à l'abri de la chaleur, pour préserver ses propriétés organoleptiques pendant longtemps. Emballé dans le nouveau pot, anti-lumière et anti-oxydation, réutilisable et recyclable.6,00 €
Où trouver le matériel de cuisine nécessaire pour ma recette ?
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Cocotte Fonte - 26cm Rouge Faitout Marmite Four Hollandais avec Couvercle, Topbooc 5L Dutch Oven Émaillée Compatible Induction, Gaz, Four, Casserole pour Braiser Ragoûts Rôtir PainConception professionnelle de grande capacité de 26 cm : Pesant environ 5 kg, Topbooc casserole ronde classique de 26 cm de diamètre et de profondeur appropriée répond aux besoins d'une famille de 3 à 5 personnes. Elle convient pour mijoter, faire sauter, griller et autres modes de cuisson. Une couche d'émail recouvre la paroi intérieure pour faciliter le nettoyage. Préserve la saveur originale des aliments : Fabriquée en fonte de haute pureté, Topbooc casserole chauffe uniformément et conserve bien la chaleur. La vapeur d'eau se condense et tombe uniformément sur le couvercle de la casserole, ce qui permet de conserver les aliments avec un taux d'humidité adéquat, un meilleur goût et un mode de vie plus sain. Aide de cuisine multifonctionnelle : Topbooc cocotte en fonte convient aux cuisinières à gaz, électriques, vitrocéramiques et à induction (elle ne convient pas aux fours à micro-ondes). Une seule cocotte suffit pour faire frire un steak, préparer une soupe, griller du pain, etc. Il s'agit véritablement d'une cocotte en fonte émaillée multifonctionnelle. Facile à nettoyer : La surface émaillée de qualité alimentaire est dense et lisse, l'huile ne pénètre pas facilement. Remarque : afin de prolonger la durée de vie de la casserole émaillée, nous vous recommandons de la laver à la main. Rincez-la à l'eau ou essuyez-la avec un chiffon doux pour la nettoyer, et dites adieu aux difficultés liées au brossage avec de la laine d'acier. Excellent choix pour un cadeau : Topbooc casserole émaillée aux couleurs magnifiques est à la fois un ustensile de cuisine et une décoration de table. C'est un cadeau pratique et de bon goût pour votre famille et vos amis.71,99 €49,99 €-31% -
Velaze Cocotte Fonte Ovale 7L,Émaillée Marmite Fonte 34cm,Dutch Oven Compatible Induction/Gaz/Four,Antiadhésive Cocotte avec Couvercle,RougePOURQUOI CHOISIR UNE COCOTTE EN FONTE ? - La cocotte en fonte offre les avantages d'une chaleur uniforme, d'une longue durée de vie, d'un nettoyage facile et de la santé. La cocotte en fonte peut stocker et transmettre efficacement la chaleur, de sorte que les aliments sont chauffés uniformément. Une bonne cocotte en fonte est un excellent ajout à votre cuisine. BONNE ÉTANCHÉITÉ - Le couvercle en fonte est très épais et lourd, ce qui crée un système de circulation relativement étanche à l'intérieur de la casserole. C'est pourquoi une cocotte en fonte peut donner des résultats similaires à ceux d'un autocuiseur, par exemple moins de perte d'eau lorsque les ingrédients mijotent et la possibilité de consommer les ingrédients avec leur goût d'origine. MULTIFONCTION - Cette cocotte en fonte peut être utilisée pour cuire, griller, braiser et rôtir afin de réaliser une multitude de vos recettes préférées. La cocotte en fonte est également idéale pour préparer des repas en pot comme des soupes, des ragoûts, du chili, des plats mixés ou du pain. Idéalement adaptée à tous les types de cuisinières, y compris l'induction. ROBUSTE ET RÉSISTANTE À LA CORROSION - La marmite en émail est en fonte robuste, durable. Les poignées latérales assurent une prise ferme et sûre pour soulever et porter la cocotte. La cocotte en fonte émaillée résiste aux aliments acides et alcalins, ce qui vous permet de faire mariner les aliments avant de les faire cuire et de conserver les restes au réfrigérateur! SERVICE CLIENT ATTENTIF - Chez Velaze Articles de Cuisine, nous souhaitons apporter joie et simplicité à votre quotidien, avec des accessoires de cuisine et des ustensiles que vous allez adorer! N'hésitez pas à nous contacter si vous avez des problèmes ou des inquiétudes concernant notre marmite fonte avec couvercle. Nous nous ferons un plaisir de vous aider à résoudre ces problèmes.95,99 €88,88 €-7%
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Hotec 2 Pièces Pince Cuisine 30cm, Pince Cuisine Inox Professionnel, Pince de Cuisine pour Cuisiner Griller et Cuire, professionnelles en acier inoxydable pour la cuisine, le gril et la pâtisserieAcier inoxydable de qualité alimentaire : la pince à barbecue Hotec est en acier inoxydable, la surface de préhension striée et la surface mate assurent une prise en main antidérapante. En outre, 30 cm correspondent à la longueur optimale pour de nombreuses possibilités d'utilisation. Facile à utiliser : un lot de deux pinces à épiler en acier inoxydable à pointe droite est très stable, grâce à leur design à pointe droite, elles sont faciles à manipuler et conviennent donc également pour des travaux précis et délicats comme une plaque décorative de cuisinier. Les pinces à bout rond sont conçues pour retourner des objets plus grands tels que des steaks, des hamburgers/poissons, les grillades, de la salade et plus encore. COMPATIBLE LAVE-VAISSELLE: Pince à cuisine robuste, résistante à la chaleur, inoxydable, résistante à la corrosion, légère, facile à manipuler, comme neuve pour toujours. Grâce à sa finition de qualité et à l'acier inoxydable résistant à la rouille, la pince à épiler est adaptée au lave-vaisselle. CONCEPTION SÛRE : la pince en acier inoxydable mesure environ De 30 cm de long, idéal comme pince à gril et fourchette à barbecue, car vous pouvez tourner le gril et faire griller les aliments à une distance sûre, sans vous brûler, aucun risque de brûlure lors du barbecue. MULTIPLES UTILISATIONS : La pince à barbecue et à cuisine est polyvalente et nous l'utilisons surtout pour la préparation de steaks, de côtelettes, de coupes de viande, de saucisses, de poisson, de légumes, de fondue ou de viande grillée. Tous les aliments, qu'il s'agisse de viande, de légumes, de salades ou de pâtisseries, tiennent fermement sans glisser.12,99 €11,99 €-8% -
2 Pièces Pince Cuisine 30 cm et 20 cm, Pince Cuisine Inox Professionnel, Pince de Cuisine pour Cuisiner Griller et Cuire【MATÉRIAU DE HAUTE QUALITÉ】Cette pince de cuisine est fabriquée en acier inoxydable de haute qualité, qui présente une bonne résistance à la rouille et à la chaleur. Ils sont durables et réutilisables et ont une surface lisse pour éviter les résidus alimentaires. (Les surfaces métalliques peuvent présenter des rayures mineures ou de fines marques d'abrasion, qui n'affectent pas la fonctionnalité ou la durée de vie du produit.) 【EXCELLENTE EXPÉRIENCE CULINAIRE】Cet ensemble comprend deux pince de cuisine inox de tailles 20 cm et 30 cm pour répondre à vos besoins culinaires quotidiens. Idéal pour retourner les aliments pendant la cuisson et garder vos distances avec les braises pour éviter de vous brûler. 【CONCEPTION SCIENTIFIQUE】Les dents fines sur la pointe peuvent empêcher les objets de glisser, et les dentelures sur la poignée peuvent empêcher les mains de glisser. Les pointes des pince cuisine sont fines, ce qui les rend faciles à tenir et à étirer dans des espaces restreints. Après chaque utilisation, essuyez simplement avec de l'eau propre ou placez-le au lave-vaisselle. 【UTILISATIONS MULTIPLES】Il est important d'avoir un ensemble de pince inox professionnelles dans la cuisine, qui peuvent être utilisées pour faire des steaks, des côtelettes, des saucisses, du poisson, des légumes, des fondues ou de la viande grillée, cela peut vous aider beaucoup en cuisine. 【PINCETTES MULTIFONCTIONS】Nos pince cuisine sont le gadget de cuisine idéal et conviennent également aux travaux de précision tels que la cuisine, la décoration des assiettes et le retrait des petits aliments des emballages ou des bouteilles, grâce à leur conception à tête droite et leur utilisation facile.8,98 €
Astuces de présentation : le dressage comme un chef
Ce plat, par son élégance rustique, mérite une présentation soignée. Optez pour de grandes assiettes creuses, de préférence de couleur sobre (grès, ardoise ou céramique blanche) pour faire ressortir les couleurs du plat. Dressez un lit de légumes fondants au centre. Déposez délicatement le médaillon de veau doré sur ce lit. La sauce est l’âme du plat : nappez généreusement la viande avec une cuillère, en laissant le liquide former un miroir brillant à la base des légumes. Pour une touche de raffinement supplémentaire, vous pouvez servir un surplus de sauce dans des petits sauciers individuels, permettant à chaque convive de se resservir à sa guise. Quelques pluches de cerfeuil ou une pincée de persil plat ciselé apporteront la touche finale de fraîcheur et de couleur.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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SPRINGLANE Vaisselle, service de table en faïence (Assiettes Creuses en Grès, 2 piéces)SERVI AVEC ÉLÉGANCE - ce set d'assiettes 4 pièces de haute qualité en grès apporte un design scandinave à votre cuisine. STYLE VINTAGE - Le subtil dégradé de couleur gris et les formes arrondies du set d'assiettes assurent une touche vintage chaleureuse et intemporelle dans votre maison. TRAITEMENT OPTIMAL - Tous les produits de l'ensemble sont fabriqués à partir de grès élégant et durable dont vous profiterez longtemps. BEAUTÉ POLYVALENTE - Le set d'assiettes ne convient pas seulement pour servir vos aliments - grâce à sa résistance à la chaleur, les aliments peuvent également être réchauffés au four ou au micro-ondes. Le nettoyage ultérieur se fait au lave-vaisselle. NOTRE PROMESSE – Nous voulons que vous soyez 100 % satisfait. C'est pourquoi nous offrons un service client personnalisé et des retours gratuits.16,99 € -
Moritz & Moritz VIDA Lot de 6 assiettes creuses pour 6 personnes Jaune/vert/rose Porcelaine adaptée au lave-vaisselle et au micro-ondesSet complet - Lot de 6 assiettes creuses de 19 x 4,5 cm au look tendance, avec des formes claires dans les teintes modernes jaune, vert et rose Qualité de marque - Produit de qualité supérieure de la marque Moritz & Moritz, élégant avec une teinte tendance et une forme exclusive en porcelaine de qualité supérieure Qualité supérieure - Vaisselle en porcelaine aux finitions excellentes, design parfaitement bien pensé, passe au lave-vaisselle et au micro-ondes Utilisation facile - Assiettes creuses polyvalentes, pour le petit-déjeuner, le brunch et le dîner, comme assiettes pour les plats de pâtes, les soupes, etc. Idée cadeau - Idéal comme présent et cadeau pour une première installation, un anniversaire, un mariage et de nombreuses occasions54,99 €
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Praknu Assiette en Ardoise Ronde de 30 cm - Lot de 6 - Pour Servir ou Décorer - Pierre Naturelle - Antidérapante🧀 ASSIETTES EN ARDOISE RONDES: 6 assiettes rondes noires en ardoise naturelle. Dimensions : 30 cm ø | Idéal comme assiette de service ou comme décoration pour le salon ou la salle à manger. 🧀 AVEC PATINS ANTI-RAYURES : Les patins au fond des plaques empêchent les rayures sur la surface de la table. La séparation entre la plaque et la table permet de retirer plus facilement le plat. 🧀 IDÉAL POUR SERVIR : Les plateaux en ardoise sont parfaits pour servir du fromage, sushi, pizza, entremets, apéritifs, entrées et desserts. Parfait pour les buffets, les fêtes, les mariages et autres événements. 🧀 DÉCORATIF : Les assiettes en ardoise peuvent aussi être utilisées comme centres de table ou comme dessous d'assiette. Les assiettes décoratives donneront à la table un aspect élégant et soigné. 🧀 EMBALLAGE SÛR : Les 6 assiettes rondes en pierre d'ardoise sont emballées individuellement et sécurisées dans du polystyrène.36,00 € -
Lot 6x Assiette en ardoise - 14 x 22 cm.22 x 14 x 0,5 Gris clair Gris clair , 22 x 14 x 0,512,78 €
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ABOOFAN 2 PièCes SaucièRes En CéRamique Blanche 240 Ml RéCipients IdéAux Pour Sauces Vinaigrettes Et BouillonsBols En CéRamique Blanche: Ces saucières en céramique sont idéales pour répondre à vos besoins de service individuel, ajoutant une touche d'élégance à votre table. Utilisation Polyvalente: Ces récipients peuvent servir des sauces chaudes et froides, des vinaigrettes, et bien d'autres, rendant chaque repas spécial. Facilité D'Utilisation: Conçus pour servir facilement des sauces, des bouillons ou des vinaigrettes, ces récipients sont un ajout pratique à votre cuisine. Service Individuel: Ces bols à sauce sont parfaits pour un service individuel, que ce soit pour une occasion spéciale ou un repas en famille. Design Compact: Avec des dimensions de 14 x 7 x 7 cm, ces saucières sont conçues pour être peu encombrantes, parfaites pour un rangement facile.28,19 € -
HYTROVE Lot de 4 Mini Saucières en Céramique Blanche 80 Ml, Pichet à Sauce avec Bec Verseur, Tasse à Sauce sans Anse Cuisine et Service à Table, Ramequins Polyvalents pour VinaigrettesSaucière en céramique : idéale pour faire mousser le café et conserver yaourts, jus, café, lait et autres boissons. petit pot à sauce Petits pots à sauce : parfaits pour accompagner le café et le thé, ils vous mettent de bonne humeur pour savourer un thé l'après-midi. ils peuvent également servir à contenir des confitures, des condiments et des sauces. saucière en porcelaine Saucière à lait : un cadeau idéal pour vos amis lors d'une pendaison de crémaillère ou pour toute autre occasion Coupe à trempette : idéale pour servir des sauces chaudes ou froides, des vinaigrettes, des bouillons et bien d'autres choses . mini-saucisse à sauce Bols à sauce : petit et élégant, il s'accorde avec les styles de couverts et de vaisselle, et s'intègre parfaitement à les environnements14,59 €
