L’agneau aux asperges, c’est l’une de ces associations qui font la réputation de la cuisine de saison française. Quand le printemps pointe le bout de son nez, les marchés se parent de belles asperges vertes ou blanches, et les étals de bouchers proposent un agneau tendre et parfumé. Ce mariage, à la fois délicat et généreux, mérite qu’on lui consacre un peu de soin. Pas besoin d’être un chef étoilé pour réussir ce plat : avec les bons gestes et quelques astuces, vous allez épater vos convives à coup sûr !
20 minutes
40 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score C
Synthèse express
Profil : Plat riche et énergétique, typique d'une cuisine française généreuse, avec un apport calorique important et une teneur élevée en graisses.
Protéines : Excellente source de protéines animales avec 57, 8 g par portion, idéal pour couvrir les besoins protéiques quotidiens.
Sel : Teneur en sodium modérée à élevée (1, 32 g par portion), due principalement au bouillon et au sel d'assaisonnement.
À consommer occasionnellement ou en équilibrant avec des légumes verts supplémentaires. Les valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 135 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 7.7 g |
| dont acides gras saturés | 2.9 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 3.1 g |
| dont sucres | 1.5 g |
| Autres | |
| Protéines | 13.3 g |
| Fibres | 0.9 g |
| Sel | 0.3 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer les ingrédients
Commencez par découper l’épaule d’agneau en cubes d’environ 4 cm. Ne soyez pas trop pressé à cette étape : des morceaux réguliers cuisent de façon uniforme. Épluchez et émincez finement l’oignon. Pelez les gousses d’ail et écrasez-les légèrement avec le plat de la lame de votre couteau. Émincer : couper en tranches très fines. Pour les asperges, cassez la base de chaque tige à la main : elle se brise naturellement là où la tige devient trop fibreuse. Rincez-les sous l’eau froide.
2. Saisir la viande
Faites chauffer l’huile d’olive et le beurre clarifié dans votre cocotte en fonte à feu vif. Beurre clarifié : beurre dont on a retiré l’eau et les protéines du lait afin qu’il supporte mieux la chaleur sans brûler. Quand la matière grasse est bien chaude et commence à frémir légèrement, ajoutez les morceaux d’agneau en une seule couche. Ne les entassez pas ! Faites-les dorer 3 à 4 minutes de chaque côté sans les bouger. Cette étape s’appelle saisir : former une belle croûte dorée qui emprisonne les sucs et les saveurs à l’intérieur de la viande. Réservez la viande dans une assiette.
3. Faire revenir les aromates
Dans la même cocotte, sans la nettoyer — tous ces petits résidus dorés au fond sont de l’or en cuisine ! — faites revenir l’oignon émincé à feu moyen pendant 3 minutes jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Translucide : légèrement transparent, signe que l’oignon a bien rendu son eau et s’est attendri. Ajoutez ensuite l’ail écrasé, le thym, le romarin et le ras-el-hanout. Mélangez bien et laissez cuire encore 1 minute pour libérer tous les arômes.
4. Mijoter la viande
Remettez les morceaux d’agneau dans la cocotte. Ajoutez le bouillon de volaille et le zeste de citron confit. Salez et poivrez généreusement. Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum. Mijoter : cuire à feu très doux et à couvert, permettant à la viande de s’attendrir progressivement dans le liquide aromatique. Couvrez et laissez mijoter pendant 25 minutes. Vérifiez de temps en temps qu’il reste suffisamment de liquide dans la cocotte.
5. Cuire les asperges
Pendant que l’agneau mijote, faites chauffer une poêle à fond épais avec un filet d’huile d’olive à feu moyen-vif. Ajoutez les asperges, salez légèrement et faites-les sauter pendant 5 à 7 minutes en les retournant régulièrement à l’aide de votre pince de cuisine. Elles doivent rester légèrement croquantes — c’est ce qu’on appelle al dente : cuit mais encore ferme sous la dent. Elles apporteront ainsi une belle texture contrastante avec le fondant de l’agneau.
6. Assembler et finaliser le plat
Vérifiez la cuisson de l’agneau avec votre thermomètre de cuisson : la température à cœur doit atteindre 70 °C pour une viande bien cuite et fondante. Ajoutez les asperges sautées dans la cocotte, mélangez délicatement et laissez cuire ensemble encore 3 minutes à feu doux pour que les saveurs se marient. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Rectifier : goûter et ajuster le sel, le poivre ou les épices en fin de cuisson.
Mon astuce de chef
Le secret d’un agneau fondant : ne sautez jamais l’étape du saisissement à feu vif ! C’est elle qui donne toute la profondeur de goût au plat. Si vous avez le temps, faites mariner vos cubes d’agneau la veille avec l’huile d’olive, l’ail, le thym et le romarin au réfrigérateur. Vous obtiendrez une viande encore plus parfumée et tendre. Pour les asperges, évitez absolument de les surcuire : elles doivent garder leur belle couleur verte et leur légère fermeté pour apporter du contraste dans l’assiette.
Accords mets et vins
Un rouge de la vallée du Rhône s’impose naturellement avec ce plat : un Crozes-Hermitage ou un Saint-Joseph aux tanins soyeux accompagneront à merveille les arômes épicés de l’agneau. Si vous préférez le blanc, tentez un Viognier sec aux notes florales et fruitées qui dialoguera élégamment avec les asperges. Pour une option sans alcool, une eau pétillante légèrement citronnée ou un thé glacé à la menthe fraîche feront parfaitement l’affaire.
L’info en plus
L’agneau de printemps, aussi appelé agneau pascal, est une tradition culinaire profondément ancrée dans la culture méditerranéenne et française. Sa viande, plus douce et moins prononcée que celle du mouton adulte, se prête admirablement aux cuissons mijotées. Les asperges, quant à elles, sont l’un des légumes les plus attendus du printemps, avec une courte saison allant d’avril à juin. Leur association avec l’agneau est donc naturellement saisonnière et célébrée dans de nombreuses régions de France, notamment en Provence et dans le Sud-Ouest.
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Velaze Cocotte Fonte Ovale 7L,Émaillée Marmite Fonte 34cm,Dutch Oven Compatible Induction/Gaz/Four,Antiadhésive Cocotte avec Couvercle,RougePOURQUOI CHOISIR UNE COCOTTE EN FONTE ? - La cocotte en fonte offre les avantages d'une chaleur uniforme, d'une longue durée de vie, d'un nettoyage facile et de la santé. La cocotte en fonte peut stocker et transmettre efficacement la chaleur, de sorte que les aliments sont chauffés uniformément. Une bonne cocotte en fonte est un excellent ajout à votre cuisine. BONNE ÉTANCHÉITÉ - Le couvercle en fonte est très épais et lourd, ce qui crée un système de circulation relativement étanche à l'intérieur de la casserole. C'est pourquoi une cocotte en fonte peut donner des résultats similaires à ceux d'un autocuiseur, par exemple moins de perte d'eau lorsque les ingrédients mijotent et la possibilité de consommer les ingrédients avec leur goût d'origine. MULTIFONCTION - Cette cocotte en fonte peut être utilisée pour cuire, griller, braiser et rôtir afin de réaliser une multitude de vos recettes préférées. La cocotte en fonte est également idéale pour préparer des repas en pot comme des soupes, des ragoûts, du chili, des plats mixés ou du pain. Idéalement adaptée à tous les types de cuisinières, y compris l'induction. ROBUSTE ET RÉSISTANTE À LA CORROSION - La marmite en émail est en fonte robuste, durable. Les poignées latérales assurent une prise ferme et sûre pour soulever et porter la cocotte. La cocotte en fonte émaillée résiste aux aliments acides et alcalins, ce qui vous permet de faire mariner les aliments avant de les faire cuire et de conserver les restes au réfrigérateur! SERVICE CLIENT ATTENTIF - Chez Velaze Articles de Cuisine, nous souhaitons apporter joie et simplicité à votre quotidien, avec des accessoires de cuisine et des ustensiles que vous allez adorer! N'hésitez pas à nous contacter si vous avez des problèmes ou des inquiétudes concernant notre marmite fonte avec couvercle. Nous nous ferons un plaisir de vous aider à résoudre ces problèmes.95,99 €80,99 €-16%
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De Buyer - Pince cafétéria en inox "Feuilles de Chêne" - Longueur 24 cm -, ArgentFABRIQUÉE EN FRANCE : Robuste et durable, la pince cafétéria en acier inoxydable De Buyer vous permet de saisir de nombreux aliments, durant la cuisson ou le service. FIABLE : Avec son design classique et ses embouts "Feuilles de Chêne" esthétiques, la pince cafétéria en acier inoxydable vous permet de saisir facilement les viennoiseries ou petits fours. RÉSISTANTE : Conçue pour un usage intensif, la pince possède une bonne résistance à la déformation. MULTIFONCTIONS : La pince cafétéria De Buyer peut être utilisée à différents postes de cuisson, comme les grillades ou les barbecues. ENTRETIEN : Passe au lave-vaisselle.6,59 € -
Hotec 2 Pièces Pince Cuisine 30cm, Pince Cuisine Inox Professionnel, Pince de Cuisine pour Cuisiner Griller et Cuire, professionnelles en acier inoxydable pour la cuisine, le gril et la pâtisserieAcier inoxydable de qualité alimentaire : la pince à barbecue Hotec est en acier inoxydable, la surface de préhension striée et la surface mate assurent une prise en main antidérapante. En outre, 30 cm correspondent à la longueur optimale pour de nombreuses possibilités d'utilisation. Facile à utiliser : un lot de deux pinces à épiler en acier inoxydable à pointe droite est très stable, grâce à leur design à pointe droite, elles sont faciles à manipuler et conviennent donc également pour des travaux précis et délicats comme une plaque décorative de cuisinier. Les pinces à bout rond sont conçues pour retourner des objets plus grands tels que des steaks, des hamburgers/poissons, les grillades, de la salade et plus encore. COMPATIBLE LAVE-VAISSELLE: Pince à cuisine robuste, résistante à la chaleur, inoxydable, résistante à la corrosion, légère, facile à manipuler, comme neuve pour toujours. Grâce à sa finition de qualité et à l'acier inoxydable résistant à la rouille, la pince à épiler est adaptée au lave-vaisselle. CONCEPTION SÛRE : la pince en acier inoxydable mesure environ De 30 cm de long, idéal comme pince à gril et fourchette à barbecue, car vous pouvez tourner le gril et faire griller les aliments à une distance sûre, sans vous brûler, aucun risque de brûlure lors du barbecue. MULTIPLES UTILISATIONS : La pince à barbecue et à cuisine est polyvalente et nous l'utilisons surtout pour la préparation de steaks, de côtelettes, de coupes de viande, de saucisses, de poisson, de légumes, de fondue ou de viande grillée. Tous les aliments, qu'il s'agisse de viande, de légumes, de salades ou de pâtisseries, tiennent fermement sans glisser.11,99 €
Comment présenter l’agneau aux asperges ?
Servez ce plat dans une belle cocotte en fonte posée directement au centre de la table pour un effet convivial et chaleureux qui impressionne toujours les invités. Vous pouvez aussi dresser les assiettes individuellement : disposez les morceaux d’agneau en léger monticule au centre d’une assiette creuse à bords larges, puis disposez harmonieusement les asperges sur le côté. Nappez d’un peu de jus de cuisson. Utilisez des couverts à viande — couteau à lame légèrement dentelée et fourchette robuste — pour faciliter la dégustation. Un plat de service ovale en céramique est idéal si vous souhaitez présenter le plat à table avant de servir.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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