Recette de Chinois aux Mirabelles : un Délice Sucré

Il est des recettes qui, rien qu’à leur évocation, nous transportent instantanément dans un cocon de douceur et de souvenirs. Le chinois aux mirabelles fait partie de cette catégorie de trésors gourmands. Loin de ses origines asiatiques supposées, ce gâteau-brioche, généreux et réconfortant, puise ses racines au cœur de l’Europe, entre l’Allemagne et l’Alsace. Mais aujourd’hui, nous lui offrons une escapade en Lorraine, pour l’associer à son fruit d’or : la mirabelle.

Imaginez une brioche moelleuse à la mie filante, enroulée sur elle-même comme un escargot précieux, cachant en son cœur une onctueuse crème pâtissière à la vanille et des mirabelles juteuses et délicatement acidulées. Le tout est nappé d’un glaçage fondant qui craque légèrement sous la dent. C’est plus qu’un dessert, c’est une promesse de partage et de convivialité. Enfilez votre tablier, nous partons ensemble à la conquête de ce monument de la pâtisserie maison. N’ayez crainte, je vous guiderai pas à pas, avec des astuces de chef pour que votre cuisine embaume bientôt le parfum enivrant du bonheur.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Étape 1

Commençons par le cœur de notre gâteau : la pâte à brioche. Dans le bol de votre robot pâtissier, versez la farine, 30 grammes de sucre et le sel d’un côté, et la levure déshydratée de l’autre. Il est crucial de ne pas mettre la levure en contact direct avec le sel ou le sucre, qui pourraient inhiber son action. Faites tiédir 5 centilitres de lait et versez-le sur la levure pour la réactiver doucement. Ajoutez un œuf entier et commencez à pétrir à vitesse lente avec le crochet. La pâte va commencer à s’amalgamer. C’est le début de la magie.

Étape 2

Une fois que les ingrédients sont grossièrement mélangés, augmentez légèrement la vitesse et laissez le robot pétrir pendant environ 10 minutes. La pâte doit devenir souple, lisse et élastique. C’est ce qu’on appelle le pointage : la structure de gluten se développe, ce qui donnera à votre brioche sa fameuse mie filante. C’est le moment d’incorporer le beurre, qui doit être bien mou, presque en pommade. Ajoutez-le en petits morceaux, petit à petit, en attendant que chaque morceau soit bien intégré avant d’ajouter le suivant. Continuez de pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois du bol. Formez une belle boule, placez-la dans un saladier, couvrez d’un torchon humide et laissez-la pousser dans un endroit tiède pendant au moins 1 heure 30. Elle doit doubler de volume.

Étape 3

Pendant que la pâte se repose, préparons notre crème pâtissière. Dans une casserole, faites chauffer les 12 centilitres de lait restants avec l’extrait de vanille. Dans un cul-de-poule, fouettez vivement les deux jaunes d’œufs avec les 50 grammes de sucre restants jusqu’à ce que le mélange blanchisse. C’est l’étape du blanchiment, qui assure une crème lisse et sans grumeaux. Incorporez ensuite la fécule de maïs. Lorsque le lait frémit, versez-en la moitié sur le mélange œufs-sucre tout en fouettant énergiquement pour éviter que les jaunes ne cuisent. C’est ce qu’on appelle détendre la crème. Reversez le tout dans la casserole avec le reste du lait et faites cuire à feu moyen sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la crème épaississe. Versez-la dans un plat, filmez-la au contact pour éviter qu’une peau ne se forme en surface, et laissez-la refroidir complètement.

Étape 4

Votre pâte a bien poussé, elle est magnifique. Dégazez-la en appuyant doucement dessus avec la paume de la main pour chasser l’air. Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour former un grand rectangle d’environ 40×30 centimètres. Étalez uniformément la crème pâtissière refroidie sur toute la surface, en laissant une petite bordure libre sur un des grands côtés. Égouttez soigneusement les mirabelles et répartissez-les sur la crème. Humidifiez légèrement la bordure laissée libre avec un peu d’eau.

Étape 5

Roulez délicatement le rectangle de pâte sur lui-même pour former un long boudin bien serré, en commençant par le grand côté opposé à la bordure humidifiée. La bordure humide servira de ‘colle’ pour bien souder le rouleau. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, découpez des tronçons d’environ 3 à 4 centimètres d’épaisseur. Vous obtenez de jolis escargots qui laissent déjà entrevoir la garniture gourmande.

Étape 6

Beurrez généreusement un moule à manqué de 22 à 24 centimètres de diamètre. Disposez les tronçons de brioche à la verticale dans le moule, en commençant par le centre puis en les serrant légèrement les uns contre les autres pour remplir tout l’espace. Couvrez à nouveau le moule avec un torchon et laissez pousser une seconde fois pendant 45 minutes à une heure. Les escargots vont gonfler et se souder entre eux.

Étape 7

Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Juste avant d’enfourner, vous pouvez dorer la surface avec un jaune d’œuf dilué dans un peu de lait pour une finition brillante, mais c’est facultatif. Enfournez pour environ 25 à 30 minutes. Le chinois doit être bien doré et cuit à cœur. Si vous avez un doute, la lame d’un couteau plantée au centre doit ressortir sèche. Laissez-le tiédir quelques minutes avant de le démouler sur une grille.

Étape 8

Pour la touche finale, préparons le glaçage. Dans un petit bol, mélangez le sucre glace avec une à deux cuillères à soupe d’eau ou, pour plus de saveur, de sirop des mirabelles en bocal. Vous devez obtenir une consistance épaisse mais fluide. Nappez généreusement le chinois encore tiède avec ce glaçage. Laissez refroidir complètement avant de vous laisser tenter par une première part.

Mon astuce de chef

Pour une mie encore plus aérienne et des arômes plus développés, optez pour une pousse lente. Après avoir pétri votre pâte à brioche (fin de l’étape 2), placez-la dans un saladier filmé et laissez-la pousser toute une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, sortez-la, laissez-la revenir à température ambiante pendant une heure, puis poursuivez la recette à partir de l’étape 4. Cette fermentation à froid, utilisée par les boulangers, transforme véritablement la texture et le goût de votre brioche.

L’accord parfait pour un moment de douceur

Ce chinois aux mirabelles, avec sa douceur fruitée et sa richesse beurrée, appelle une boisson qui saura l’accompagner sans l’écraser. Pour un goûter réconfortant, un café léger ou un thé noir de Ceylan seront parfaits. Si vous souhaitez créer un accord plus local et festif, osez un verre de Gewurztraminer Vendanges Tardives d’Alsace, dont les notes de litchi et de rose feront écho à la douceur du fruit. Pour une option sans alcool, un jus de pomme artisanal pétillant bien frais apportera une belle acidité et de la fraîcheur.

Le chinois, ce gâteau qui n’a de chinois que le nom, est en réalité un grand classique de la pâtisserie alsacienne et allemande, où il est connu sous le nom de Schneckenkuchen, littéralement ‘gâteau en escargots’, en référence à sa forme spiralée. L’origine de son appellation française reste un mystère. Une légende populaire raconte qu’un pâtissier du XVIIe siècle aurait créé ce gâteau en s’inspirant des chapeaux coniques des dignitaires chinois. Une autre théorie, plus probable, suggère une déformation linguistique du mot allemand. Quelle que soit son histoire, il est aujourd’hui un symbole de la gourmandise et du partage, chaque région l’adaptant avec ses propres trésors, comme ici avec la mirabelle de Lorraine.

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Comment présenter votre chef-d’œuvre ?

La beauté du chinois réside dans son aspect rustique et généreux. Servez-le entier, encore légèrement tiède, posé sur un grand plat de présentation à gâteau, idéalement en céramique claire ou en bois brut pour un joli contraste de couleurs. La découpe se fait directement à table, devant vos convives éblouis, ce qui ajoute au spectacle et à la convivialité. Chaque part révélera alors ses spirales gourmandes. Pour une dégustation individuelle, servez les parts dans de jolies assiettes à dessert. Nul besoin d’artifices supplémentaires, la simplicité est sa plus grande force. Un léger saupoudrage de sucre glace juste avant de servir peut cependant ajouter une touche finale d’élégance.

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