Dans les cuisines de bistrot où l’on respecte encore les abats, la langue de bœuf occupe une place de choix. Longtemps mijotée, patiemment épluchée puis nappée d’une sauce piquante relevée, cette recette traditionnelle mérite qu’on lui redonne ses lettres de noblesse. Aujourd’hui, je vous emmène pas à pas dans la réalisation de ce classique de la cuisine française, avec toute la pédagogie nécessaire pour que même un débutant s’en sorte avec les honneurs.
30 minutes
180 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Plat riche et énergétique, typique de la cuisine française traditionnelle, avec un apport calorique important et une dominante protéique.
Protéines : Excellente source de protéines avec 14 g pour 100 g, provenant principalement de la langue de bœuf qui en est très riche.
Sel : Teneur en sel modérée à élevée (0, 39 g/100 g) due aux cornichons, à la moutarde et à la sauce piquante.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et de son apport calorique. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
113 kcal
Prot. 14.1 g —
Gluc. 4.2 g —
Lip. 3.9 g
Par portion (4 parts)
614 kcal
Prot. 76.5 g —
Gluc. 22.8 g —
Lip. 21.3 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 113 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 3.9 g |
| dont acides gras saturés | 2 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 4.2 g |
| dont sucres | 1.5 g |
| Autres | |
| Protéines | 14.1 g |
| Fibres | 0.7 g |
| Sel | 0.39 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la langue
Plongez la langue de bœuf dans une grande cocotte remplie d’eau froide. Portez à ébullition doucement, puis écumez c’est-à-dire retirer l’écume grisâtre qui se forme en surface avec une écumoire pour avoir un bouillon clair.
2. Cuire longuement
Ajoutez les oignons piqués de clous de girofle, les carottes coupées en tronçons et le bouquet garni. Salez légèrement, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant environ 3 heures, jusqu’à ce que la langue soit bien tendre.
3. Éplucher la langue
Dès la sortie de la cocotte, alors que la langue est encore chaude, retirez la peau épaisse qui la recouvre à l’aide d’un couteau. Cette étape est plus facile à chaud, ne tardez pas trop.
4. Réaliser la sauce piquante
Dans une casserole, faites fondre le beurre puis ajoutez la farine pour former un roux, c’est-à-dire un mélange de beurre et de farine cuits ensemble qui sert à épaissir les sauces. Mouillez avec le vin blanc et un peu de bouillon de cuisson, puis laissez épaissir.
5. Relever la sauce
Incorporez le concentré de tomate, la moutarde, le vinaigre, les cornichons coupés en petits dés et la sauce piquante. Laissez mijoter 10 minutes pour que les saveurs se mélangent bien.
6. Trancher et servir
Coupez la langue en tranches fines, disposez-les dans un plat creux et nappez généreusement de sauce piquante bien chaude.
Mon astuce de chef
Pour une langue encore plus tendre, laissez-la refroidir légèrement dans son bouillon avant de l’éplucher : la peau se détache plus facilement sans pour autant que la chair ne refroidisse trop.
Accord mets vin
Un vin rouge charpenté comme un Cahors ou un Madiran accompagnera parfaitement la richesse de la langue et le piquant de la sauce, grâce à leurs tanins puissants qui équilibrent le gras.
L’info en plus
La langue de bœuf sauce piquante est un grand classique des bistrots parisiens du début du XXe siècle. Ce plat de tradition populaire valorisait les abats, alors considérés comme des morceaux nobles à part entière, bien avant que la cuisine ne les délaisse au profit des muscles plus tendres.
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Comment servir la langue de bœuf sauce piquante
Présentez les tranches de langue dans un plat à gratin en porcelaine, nappées de sauce bien chaude. Accompagnez de pommes de terre vapeur ou d’une purée maison servie dans un ravier à part, pour que chacun puisse se servir à sa convenance.
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