Le monde de la gastronomie redécouvre aujourd’hui un légume racine souvent oublié : le salsifis. Je vous propose une enquête culinaire passionnante pour transformer ce produit mystérieux en une préparation aérienne. Ne vous inquiétez pas, je vais tout vous expliquer simplement, comme si nous étions ensemble dans la cuisine. Voici pourquoi cette recette est exceptionnelle :
- une texture douce et fondante
- une préparation ultra rapide
- des ingrédients simples issus de vos placards
| composant | bienfait |
|---|---|
| fibres douces | facilite la digestion |
| minéraux | renforce l’organisme |
15 minutes
15 minutes
facile
€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Un plat assez énergétique riche en graisses.
Protéines : Relativement faible en protéines.
Sel : La recette est assez salée.
À consommer plutôt occasionnellement.
Par 100 g de recette
135 kcal
Prot. 2 g —
Gluc. 8.8 g —
Lip. 10.1 g
Par portion (4 parts)
208 kcal
Prot. 3.1 g —
Gluc. 13.6 g —
Lip. 15.5 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 135 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 10.1 g |
| dont acides gras saturés | 6 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 8.8 g |
| dont sucres | 2.2 g |
| Autres | |
| Protéines | 2 g |
| Fibres | 2.2 g |
| Sel | 1.27 g |
Ustensiles
Préparation
1. Préparation des racines
Égouttez soigneusement les salsifis en conserve. Rincez-les à l’eau claire pour retirer l’excédent de sel.
2. Cuisson parfumée
Placez les salsifis dans une casserole avec le bouillon de légumes émietté et l’ail en poudre. Couvrez d’eau à hauteur et portez à ébullition, c’est-à -dire quand de grosses bulles éclatent à la surface de l’eau. Laissez frémir pendant dix minutes pour bien les ramollir.
3. Mixage onctueux
Égouttez à nouveau les salsifis. Mixez-les très finement avec la crème liquide UHT, le sel de céleri et le poivre blanc jusqu’à obtenir une purée parfaitement lisse.
4. Ajout du gélifiant
Remettez cette purée dans la casserole. Ajoutez l’agar-agar, un gélifiant naturel extrait d’algues qui va donner de la tenue à notre préparation. Faites chauffer doucement en remuant avec un fouet pendant deux minutes.
5. Mise en siphon
Versez la préparation encore chaude dans votre siphon à chantilly. Fermez bien, insérez une cartouche de gaz et secouez énergiquement. Laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins deux heures avant de servir.
Mon astuce de chef
Pour obtenir une mousse encore plus légère, filtrez votre purée de salsifis au travers d’une passoire fine avant de la mettre dans le siphon. Cela permet de retirer toutes les petites fibres récalcitrantes et garantit un résultat digne d’un grand restaurant étoilé.
Accords mets et vins pour sublimer la racine
Un vin blanc sec et minéral, comme un chablis ou un sancerre, apportera une belle tension qui viendra équilibrer la douceur et la sucrosité naturelle du salsifis.
L’info en plus
Le salsifis, souvent confondu avec la scorsonère, est une plante originaire du bassin méditerranéen. Consommé depuis l’antiquité, il était particulièrement apprécié pour ses vertus médicinales avant de conquérir nos assiettes grâce à sa saveur délicate rappelant subtilement le cÅ“ur d’artichaut ou l’huître.
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Comment présenter cette mousse aérienne
Pour émerveiller vos convives, dressez cette mousse onctueuse dans des verrines en verre double paroi qui mettront en valeur sa texture nuageuse. Ajoutez quelques brisures de noisettes torréfiées sur le dessus et servez le tout sur un plateau de présentation en ardoise avec des petites cuillères de dégustation en inox brossé.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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