Le navarin d’agneau est l’un des grands classiques de la cuisine française de saison. Généreux, parfumé et réconfortant, ce plat mijoté incarne à lui seul toute la douceur du printemps dans l’assiette. Petits pois, carottes nouvelles, navets tendres… les légumes de printemps viennent ici sublimer une viande d’agneau fondante, longuement cuite dans un bouillon savoureux. Une recette qui demande un peu de patience, mais dont le résultat est absolument irrésistible. Suivez le guide, étape par étape, et vous verrez que ce plat de chef est tout à fait accessible.
30 minutes
90 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Le navarin d'agneau est un plat mijoté riche et énergétique, caractérisé par une forte teneur en graisses et en protéines, typique de la cuisine française traditionnelle.
Protéines : Avec 12, 5 g de protéines pour 100 g, ce plat offre un apport protéique important, principalement fourni par la viande d'agneau qui en constitue la base.
Sel : La teneur en sel est modérée à élevée (0, 41 g pour 100 g), due aux cubes de bouillon et à l'assaisonnement, ce qui est courant pour ce type de mijoté.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et de son apport calorique élevé. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 137 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 6.1 g |
| dont acides gras saturés | 2.4 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 6.4 g |
| dont sucres | 2.3 g |
| Autres | |
| Protéines | 12.5 g |
| Fibres | 1.2 g |
| Sel | 0.41 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer et saisir la viande
Commencez par sécher les morceaux d’agneau avec du papier absorbant. Cette étape est essentielle : une viande sèche va bien dorer, une viande humide va bouillir dans la poêle et rester grise. Faites chauffer l’huile d’olive dans votre cocotte en fonte à feu vif. Ajoutez les morceaux d’agneau en plusieurs fois pour ne pas surcharger la cocotte, et faites-les dorer sur toutes les faces pendant 3 à 4 minutes. Saisir : action de cuire rapidement à feu vif pour former une croûte dorée qui emprisonne les sucs et les saveurs à l’intérieur de la viande. Réservez la viande sur une assiette.
2. Faire revenir les aromates
Dans la même cocotte, sans la nettoyer (les sucs de cuisson au fond sont précieux pour le goût !), faites revenir les oignons nouveaux émincés et les gousses d’ail écrasées à feu moyen pendant 2 minutes. Ajoutez ensuite le concentré de tomate et la petite cuillère de sucre. Concentré de tomate : pâte épaisse obtenue par réduction de tomates, elle apporte de la profondeur et de la couleur au plat. Mélangez bien et laissez cuire 1 minute supplémentaire. Le sucre permet de contrebalancer l’acidité du concentré : c’est une astuce de chef simple mais très efficace !
3. Singer la viande
Remettez les morceaux d’agneau dans la cocotte. Saupoudrez la farine sur la viande et mélangez bien pour enrober tous les morceaux. Singer : action de saupoudrer de la farine sur une viande en cours de cuisson pour lier la sauce et lui donner de la consistance. Faites cuire encore 2 minutes en remuant doucement. Vous allez voir la farine légèrement roussir : c’est normal et c’est exactement ce qu’on cherche. Cette étape garantit une sauce onctueuse à la fin de la cuisson.
4. Mouiller et lancer le mijotage
Versez de l’eau chaude à hauteur de la viande (environ 600 ml), puis ajoutez les deux cubes de bouillon émiettés. Déposez le bouquet garni au centre. Mouiller : ajouter un liquide (eau, bouillon, vin) dans une préparation en cours de cuisson pour créer une sauce ou un jus. Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum, couvrez et laissez mijoter pendant 40 minutes. La viande doit cuire doucement et lentement : c’est le secret d’un agneau fondant.
5. Ajouter les légumes
Au bout de 40 minutes, ajoutez les carottes coupées en tronçons, les navets coupés en quartiers et les pommes de terre grenaille entières. Mélangez délicatement et poursuivez la cuisson à couvert pendant encore 30 minutes. Les légumes doivent être tendres mais pas en purée : surveillez la cuisson en les piquant avec la pointe d’un couteau. Si le couteau entre sans résistance, c’est parfait ! Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre.
6. Finir avec les petits pois
Dans les 10 dernières minutes de cuisson, ajoutez les petits pois. Ils cuisent très vite et il serait dommage de les réduire en bouillie. Retirez le bouquet garni avant de servir. Rectifier l’assaisonnement : goûter le plat en fin de cuisson et ajuster la quantité de sel, poivre ou épices selon son goût. Votre navarin est prêt lorsque la sauce est légèrement épaissie et brillante, et que la viande se détache facilement à la fourchette. Bravo, vous avez réussi un grand classique !
Mon astuce de chef
Pour encore plus de saveur, n’hésitez pas à préparer ce plat la veille. Comme tous les mijotés, le navarin est bien meilleur réchauffé le lendemain : les arômes ont le temps de se mélanger et de se développer pendant la nuit. Réchauffez-le doucement à feu très doux en ajoutant un petit filet d’eau si la sauce a trop épaissi.
Accord mets-vins : les vins qui subliment le navarin d’agneau
Un navarin d’agneau appelle naturellement un vin rouge de caractère, capable de tenir tête à la richesse du plat sans l’écraser. Orientez-vous vers un Côtes-du-Rhône rouge ou un Saint-Joseph, aux notes de fruits rouges et d’épices douces qui s’harmonisent à merveille avec l’agneau. Pour les amateurs de vins plus structurés, un Bandol rouge ou un Gigondas feront également des merveilles. Servez le vin à une température de 16 à 17 °C pour en révéler tous les arômes.
L’info en plus
Le navarin d’agneau tire son nom du mot navet, l’un de ses légumes emblématiques, et non pas de la bataille de Navarin comme on le croit parfois. Ce plat mijoté est apparu dans la cuisine bourgeoise française au XIXe siècle et est rapidement devenu un symbole des repas dominicaux en famille. Le navarin printanier, version aux légumes nouveaux, est la déclinaison la plus appréciée : elle célèbre le retour des beaux jours et des premiers légumes de la saison. Aujourd’hui encore, il figure parmi les recettes phares de la gastronomie française traditionnelle.
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Comment servir et présenter le navarin d’agneau ?
Le navarin d’agneau se sert chaud, directement à table dans sa cocotte en fonte pour un effet convivial et généreux qui fait toujours son effet. Vous pouvez aussi le dresser dans de grandes assiettes creuses en veillant à bien répartir viande, légumes et sauce dans chaque assiette. Parsemez d’un peu de persil plat ciselé au dernier moment pour apporter une touche de fraîcheur et de couleur. Accompagnez d’un bon pain de campagne pour saucer. Pour un service plus élégant, utilisez un plat creux de service en terre cuite ou en céramique posé au centre de la table.
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