Le navarin d’agneau printanier est l’un de ces plats qui racontent une saison. Symbole du renouveau culinaire français, il réunit la tendresse de l’agneau et le croquant des légumes nouveaux dans une cocotte parfumée qui embaume la cuisine dès les premières minutes de cuisson. Ce grand classique de la gastronomie française, longtemps réservé aux tables dominicales, mérite aujourd’hui de retrouver sa place dans nos cuisines du quotidien. Pas de panique : cette recette est à la portée de tous, et avec quelques astuces de chef, vous allez épater vos convives sans stress.
30 minutes
75 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Ce navarin d'agneau printanier est un plat énergétique et riche, typique de la cuisine française mijotée, avec un apport calorique et lipidique important.
Protéines : Excellent apport en protéines (10, 4 g pour 100 g), principalement fourni par l'agneau, ce qui en fait un plat très protéiné et rassasiant.
Sel : La teneur en sel est modérée à élevée (0, 37 g pour 100 g), liée au bouillon et aux assaisonnements ; à consommer avec modération pour ceux surveillant leur sodium.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison, notamment concernant le sel et les matières grasses selon les ajustements personnels.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 112 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 5 g |
| dont acides gras saturés | 1.7 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 5.4 g |
| dont sucres | 2.1 g |
| Autres | |
| Protéines | 10.4 g |
| Fibres | 1.3 g |
| Sel | 0.37 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer et saisir l’agneau
Sortez les morceaux d’agneau du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer : une viande à température ambiante saisit beaucoup mieux. Faites chauffer l’huile d’olive dans la cocotte en fonte à feu vif. Déposez les morceaux d’agneau en plusieurs fois sans les entasser — c’est très important. Saisir : cuire rapidement à feu vif pour former une croûte dorée qui retient les jus à l’intérieur de la viande. Faites dorer chaque morceau sur toutes ses faces pendant 3 à 4 minutes. Réservez la viande sur une assiette.
2. Faire revenir les aromates
Dans la même cocotte, sans la nettoyer — les sucs de cuisson au fond sont précieux pour le goût — faites revenir les oignons nouveaux émincés et les gousses d’ail écrasées à feu moyen pendant 2 minutes. Sucs de cuisson : résidus caramélisés qui se forment au fond de la cocotte lors de la cuisson de la viande, véritables concentrés de saveurs. Ajoutez le concentré de tomate et remuez bien. Saupoudrez la farine, mélangez et laissez cuire 1 minute supplémentaire. Singer : action d’ajouter de la farine sur une viande ou des légumes en cours de cuisson pour lier la sauce.
3. Mouiller et lancer la cuisson mijotée
Remettez les morceaux d’agneau dans la cocotte. Versez le bouillon chaud progressivement en grattant bien le fond avec une cuillère en bois pour décoller tous les sucs. Ajoutez le bouquet garni, une pincée de sucre (elle atténue l’acidité de la tomate), du sel et du poivre. Mouiller : ajouter un liquide (bouillon, vin, eau) à une préparation en cours de cuisson. Portez à ébullition, puis réduisez le feu au minimum. Couvrez et laissez mijoter 45 minutes.
4. Ajouter les légumes en deux temps
Après 45 minutes de mijotage, ajoutez les carottes coupées en bâtonnets, les navets en quartiers et les pommes de terre grenaille entières. Couvrez et poursuivez la cuisson 20 minutes. Ce découpage du temps de cuisson est la clé du succès : les légumes restent croquants et savoureux plutôt que de se transformer en purée. Mijoter : cuire à feu très doux et à couvert, pour que les saveurs se développent lentement sans ébullition violente.
5. Incorporer les légumes délicats en fin de cuisson
Dans les 5 dernières minutes, ajoutez les petits pois. Ils ont besoin de très peu de cuisson pour rester bien verts et légèrement croquants. Goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire. Retirez le bouquet garni. Votre navarin est prêt : la sauce doit être légèrement nappante, nappante : se dit d’une sauce assez épaisse pour enrober les aliments sans être collante. et la viande doit se détacher facilement à la fourchette.
Mon astuce de chef
Pour une sauce encore plus brillante et savoureuse, préparez ce navarin la veille. En refroidissant, le gras remonte à la surface et se fige : il suffit de le retirer avec une cuillère avant de réchauffer. Le plat n’en sera que meilleur, car les saveurs auront eu le temps de se mélanger et de s’intensifier. C’est le secret de nombreux chefs pour les plats mijotés.
Accord mets-vins
Un Côtes du Rhône rouge à base de grenache sera un compagnon idéal pour ce navarin : ses arômes de fruits rouges et ses tanins souples s’harmonisent parfaitement avec la douceur de l’agneau et le caractère printanier des légumes. Pour ceux qui préfèrent rester sur un vin de la même région que le plat, un Sancerre rouge ou un Bourgueil léger feront également merveille. Servez-le à 16-17 °C pour en apprécier toute la finesse.
L’info en plus
Le mot navarin vient très probablement du navet, légume historiquement central de ce ragoût d’agneau. Ce plat est ancré dans la tradition culinaire française depuis le XIXe siècle, et sa version printanière — dite aussi navarin aux primeurs — célèbre l’arrivée des premiers légumes de la saison. Longtemps considéré comme un plat de fête familiale, il connaît aujourd’hui un regain d’intérêt dans les bistrots gastronomiques qui valorisent la cuisine du terroir et les circuits courts.
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Comment servir et présenter le navarin d’agneau printanier ?
Servez ce navarin directement dans la cocotte en fonte posée au centre de la table sur un dessous-de-plat en bois ou en liège : c’est à la fois pratique et convivial, et cela conserve la chaleur du plat pendant tout le repas. Pour le service à l’assiette, optez pour des assiettes creuses à bords larges, idéales pour les plats en sauce. Disposez harmonieusement les morceaux de viande, répartissez les légumes de façon colorée autour — les petits pois verts, les carottes orangées et les navets blancs offrent un beau contraste visuel. Terminez par quelques feuilles de persil plat frais ciselé posées au dernier moment pour apporter une touche de fraîcheur et de couleur.
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