Il est des plats qui racontent l’excellence de la gastronomie française avec une élégance naturelle. Le ris de veau aux asperges en fait partie. Délicat, fondant et raffiné, ce duo printanier s’impose comme une entrée ou un plat principal digne des plus belles tables. Bonne nouvelle : avec un peu de méthode et les bons gestes, vous pouvez tout à fait le réussir chez vous, sans être un chef étoilé. Suivez le guide, pas à pas, et laissez-vous guider vers une cuisine de haute volée accessible à tous.
30 minutes
35 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Ce plat raffiné est très énergétique et riche en matières grasses, caractéristique typique de la haute gastronomie française avec ses sauces crémeuses et son beurre.
Protéines : L'apport en protéines est excellent grâce au ris de veau, fournissant plus de 43 g par portion, ce qui en fait un plat très protéiné.
Sel : La teneur en sel est modérée à élevée (0, 89 g par portion), principalement due au fond de veau déshydraté et à l'assaisonnement.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 140 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 10.2 g |
| dont acides gras saturés | 5.1 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 2.5 g |
| dont sucres | 1.2 g |
| Autres | |
| Protéines | 10 g |
| Fibres | 0.9 g |
| Sel | 0.2 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer les ris de veau
Commencez par faire tremper les ris de veau dans un grand saladier d’eau froide pendant au moins 2 heures, en changeant l’eau deux ou trois fois. Cette étape, qu’on appelle le dégorgeage (action de faire tremper une viande dans l’eau froide pour éliminer le sang et les impuretés), est essentielle pour obtenir un ris de veau d’une blancheur et d’une finesse irréprochables. Ne sautez pas cette étape, elle fait toute la différence !
2. Blanchir les ris de veau
Plongez les ris de veau dans une casserole d’eau froide légèrement salée. Portez à ébullition, puis laissez frémir (frémir signifie que l’eau est presque à ébullition, avec de petites bulles, mais sans bouillir à gros bouillons) pendant 5 minutes. Retirez-les avec une écumoire, passez-les sous l’eau froide, puis retirez délicatement la fine membrane qui les entoure ainsi que les petits nerfs visibles. Ne vous inquiétez pas, c’est plus simple qu’il n’y paraît !
3. Préparer les asperges
Cassez la base des asperges à la main : elles se cassent naturellement à l’endroit où elles deviennent tendres. Épluchez légèrement les tiges avec un économe en partant de la tête vers la base. Faites-les cuire dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant 5 à 7 minutes selon leur épaisseur. Elles doivent rester légèrement croquantes. Égouttez-les et réservez-les. Réserver signifie mettre de côté pour utiliser plus tard dans la recette.
4. Saisir les ris de veau
Coupez les ris de veau en tranches épaisses d’environ 2 cm. Dans une poêle bien chaude, faites chauffer un mélange de beurre et d’huile d’olive. Déposez les morceaux de ris de veau et faites-les dorer à feu vif pendant 3 à 4 minutes de chaque côté. Vous devez obtenir une belle coloration dorée (appelée réaction de Maillard, c’est la caramélisation des protéines en surface qui donne cette croûte appétissante et ce goût si savoureux). Salez, poivrez, puis réservez au chaud.
5. Réaliser la sauce
Dans la même poêle, faites revenir les échalotes et l’ail finement émincés à feu moyen pendant 2 minutes. Ajoutez le fond de veau reconstitué selon les indications du sachet, puis versez la crème liquide. Laissez réduire à feu doux pendant 5 à 7 minutes jusqu’à obtenir une sauce nappante. Nappante signifie que la sauce est suffisamment épaisse pour enrober le dos d’une cuillère sans couler immédiatement. Ajoutez un filet de jus de citron, rectifiez l’assaisonnement.
6. Finaliser et dresser
Remettez les ris de veau dans la sauce et laissez-les réchauffer doucement pendant 2 à 3 minutes. Dans la même poêle ou une poêle séparée, faites sauter les asperges dans un peu de beurre pendant 2 minutes pour les réchauffer et les lustrer. Lustrer signifie enrober d’un corps gras pour donner un aspect brillant et appétissant. Dressez les ris de veau au centre de l’assiette, disposez les asperges harmonieusement, nappez de sauce et parsemez de persil plat ciselé et de fleur de sel.
Mon astuce de chef
Pour obtenir des ris de veau encore plus moelleux et réguliers à la cuisson, pressez-les légèrement entre deux planches après le blanchiment, en posant un poids dessus pendant 30 minutes au réfrigérateur. Cette technique de pressage (action de comprimer délicatement les ris de veau pour les aplatir et leur donner une forme régulière) permet une cuisson homogène et une belle présentation dans l’assiette.
Accord mets et vins
Ce plat raffiné appelle un vin blanc de grande élégance. Optez pour un Meursault ou un Puligny-Montrachet, deux appellations de Bourgogne dont la richesse beurrée et les notes florales entrent en résonance parfaite avec la douceur des ris de veau et la fraîcheur des asperges. Si vous préférez un vin plus accessible, un beau Viognier de la vallée du Rhône fera également merveille.
L’info en plus
Le ris de veau est l’une des abats (morceaux d’animaux autres que la chair musculaire, comme le foie, les rognons ou les ris) les plus nobles et les plus recherchés de la gastronomie française. Il s’agit du thymus du veau, une glande située dans la gorge et la poitrine de l’animal, qui disparaît naturellement avec l’âge. Sa texture fondante et son goût délicat en font un ingrédient de choix dans les grandes cuisines depuis le XVIIe siècle. Associé aux asperges, légume symbole du printemps, ce plat incarne à lui seul la cuisine de saison à la française.
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Comment présenter le ris de veau aux asperges ?
Privilégiez des assiettes creuses à bords larges, idéalement en porcelaine blanche, pour mettre en valeur les couleurs dorées des ris de veau et le vert vif des asperges. Disposez les asperges en éventail ou en fagot (petite botte liée) sur le côté, les ris de veau au centre légèrement superposés, et nappez délicatement de sauce. Un trait de zeste de citron râpé et quelques feuilles de persil plat apporteront la touche finale. Utilisez des couverts à poisson ou à viande en argent ou en inox poli pour une présentation soignée digne d’un restaurant gastronomique.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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