Recette : risotto de pâtes aux asperges

Le risotto de pâtes aux asperges s’impose comme l’une des tendances les plus séduisantes de la cuisine italienne revisitée. À mi-chemin entre la pasta et le risotto traditionnel, ce plat généreux et crémeux fait aujourd’hui l’unanimité sur les tables des grands restaurants comme dans nos cuisines. Bonne nouvelle : il est bien plus simple à réaliser qu’il n’y paraît, et vous allez vous régaler à chaque bouchée !

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparer le bouillon

Faites chauffer votre bouillon de légumes dans une petite casserole à feu doux. Il doit rester chaud tout au long de la cuisson — c’est le secret d’un bon risotto (technique de cuisson italienne où le liquide est ajouté progressivement pour obtenir une texture crémeuse). Gardez une louche à portée de main.

2. Faire revenir les aromates

Dans une grande sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez les flocons d’échalotes séchées et l’ail en poudre. Remuez pendant 1 à 2 minutes jusqu’à ce que les arômes se libèrent. Vous verrez, ça sent déjà très bon !

3. Toaster les pâtes

Versez l’orzo directement dans la sauteuse avec les aromates. Remuez sans arrêt pendant 2 minutes à feu moyen. Cette étape s’appelle le toastage (action de faire légèrement griller les pâtes à sec pour développer leurs arômes et améliorer leur tenue à la cuisson). Les pâtes doivent devenir légèrement translucides sur les bords.

4. Déglacer au vin blanc

Versez le vin blanc sur les pâtes et remuez vivement. Laissez le liquide s’évaporer complètement avant de passer à l’étape suivante. Cette opération s’appelle déglacer (verser un liquide dans un récipient chaud pour décoller les sucs de cuisson et apporter du goût).

5. Cuire les pâtes à la manière d’un risotto

Ajoutez le bouillon chaud, louche par louche, exactement comme pour un risotto. Attendez que chaque louche soit absorbée avant d’en ajouter une nouvelle. Remuez régulièrement. Comptez environ 15 à 18 minutes de cuisson. Les pâtes doivent être al dente (cuisson où les pâtes restent légèrement fermes sous la dent, ni trop molles ni trop dures).

6. Ajouter les asperges

Égouttez les asperges en conserve et coupez-les en tronçons de 3 à 4 centimètres. Incorporez-les délicatement dans la sauteuse 5 minutes avant la fin de la cuisson. Elles vont se réchauffer et parfumer l’ensemble du plat.

7. Mantecatura : la touche finale crémeuse

Hors du feu, ajoutez le beurre froid coupé en dés, le parmesan râpé et la levure nutritionnelle. Remuez énergiquement pendant 1 à 2 minutes. Cette technique s’appelle la mantecatura (geste final du risotto qui consiste à incorporer du beurre et du fromage hors du feu pour obtenir une texture onctueuse et liée). Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.

Mon astuce de chef

L’astuce du chef : ne rincez jamais vos pâtes après cuisson ! L’amidon naturellement présent à leur surface est ce qui donne cette texture crémeuse si caractéristique du risotto. Si votre préparation épaissit trop avant de servir, ajoutez simplement une petite louche de bouillon chaud et remuez pour retrouver la bonne consistance.

Accord mets-vins

Un vin blanc sec et minéral sera le compagnon idéal de ce risotto de pâtes aux asperges. Optez pour un Chablis, un Sancerre ou encore un Vermentino italien. Leur fraîcheur et leur légère acidité vont magnifier la douceur des asperges et l’onctuosité du parmesan. Pour une version sans alcool, une eau pétillante citronnée ou un jus de raisin blanc feront parfaitement l’affaire.

L’info en plus

L’origine du risotto de pâtes — aussi appelé risoni ou orzo pasta risotto — vient du nord de l’Italie, où les cuisiniers ont eu l’idée ingénieuse d’appliquer la technique du risotto à de petites pâtes en forme de grains de riz. Moins contraignant que le risotto classique à base de riz arborio, il pardonne plus facilement les petites erreurs de débutants tout en offrant une texture tout aussi gourmande. C’est aujourd’hui un plat très tendance dans les restaurants branchés de Milan et de Rome.

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Comment présenter votre risotto de pâtes aux asperges ?

Servez immédiatement après la mantecatura, car le risotto de pâtes se fige rapidement en refroidissant. Utilisez des assiettes creuses chaudes — passez-les 2 minutes dans un four à 60 °C ou sous l’eau chaude avant de dresser. Déposez une belle portion au centre de l’assiette à l’aide d’une louche. Ajoutez quelques copeaux de parmesan par-dessus, un filet d’huile d’olive et quelques pointes d’asperges réservées pour la décoration. Une assiette creuse à bords larges de style pasta bowl (bol-assiette profond d’inspiration italienne, idéal pour les plats en sauce) sera parfaite pour mettre en valeur ce plat.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?