Monument de la gastronomie française, la blanquette de veau est bien plus qu’un simple plat mijoté. C’est une promesse de douceur, un souvenir d’enfance pour beaucoup, le plat dominical par excellence qui rassemble les générations. Sa sauce onctueuse, sa viande fondante et ses légumes délicats en font un chef-d’œuvre d’équilibre. Aujourd’hui, nous vous livrons les secrets pour réussir à la perfection cette recette emblématique, pas à pas, comme un véritable chef.
30 minutes
90 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Plat énergétique et riche.
Protéines : Riche en protéines grâce à la viande de veau.
Sel : Contient une quantité notable de sel.
À consommer plutôt occasionnellement.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 149 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 10.9 g |
| dont acides gras saturés | 5.5 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 4.8 g |
| dont sucres | 1.4 g |
| Autres | |
| Protéines | 10.9 g |
| Fibres | 0.8 g |
| Sel | 0.19 g |
Ustensiles
Préparation
1. La préparation de la viande et du bouillon
Découpez le veau en morceaux réguliers d’environ 4 à 5 centimètres. Placez-les dans votre cocotte et couvrez-les généreusement d’eau froide. Portez à ébullition et laissez cuire 2 minutes. Cette opération s’appelle blanchir la viande, elle permet d’éliminer les impuretés. Égouttez la viande et rincez-la à l’eau froide. Nettoyez votre cocotte, remettez la viande dedans. Pelez les carottes et l’oignon. Piquez l’oignon avec les clous de girofle. Lavez et coupez le blanc de poireau. Ajoutez ces légumes dans la cocotte avec le bouquet garni, quelques grains de poivre et une bonne pincée de gros sel. Couvrez à nouveau d’eau froide, juste à hauteur. Portez à frémissement, puis baissez le feu au minimum, couvrez et laissez mijoter tout doucement pendant 1 heure 30.
2. La garniture et le début de la sauce
Pendant que la viande cuit, nettoyez les champignons et coupez-les en quatre. Faites-les revenir quelques minutes dans une poêle avec une noisette de beurre jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur eau. Réservez-les. Une fois la viande cuite, retirez-la de la cocotte avec les légumes à l’aide d’une écumoire. Conservez le bouillon de cuisson et filtrez-le à l’aide d’une passoire fine. Vous en aurez besoin pour la sauce ! C’est le secret d’une blanquette parfumée.
3. La confection du roux et de la sauce veloutée
Dans la cocotte vide, faites fondre les 50 g de beurre à feu doux. Ajoutez la farine en une seule fois et mélangez vivement avec un fouet pendant 2 minutes sans laisser colorer. Vous venez de réaliser un roux blanc, la base de votre sauce. Versez ensuite progressivement environ 75 cl de votre bouillon de cuisson filtré et bien chaud sur le roux, sans jamais cesser de fouetter énergiquement pour éviter les grumeaux. La sauce doit s’épaissir et devenir lisse et homogène. Laissez-la mijoter à feu très doux pendant 15 minutes.
4. La touche finale : la liaison
Dans un bol, mélangez le jaune d’œuf avec la crème fraîche et le jus de citron. C’est ce qu’on appelle la liaison, elle va donner toute son onctuosité et son velouté à la sauce. Incorporez une petite louche de sauce chaude dans ce mélange pour le tempérer, puis versez le tout dans la cocotte, hors du feu. Attention, c’est une étape cruciale : la sauce ne doit plus jamais bouillir après l’ajout de la liaison, sinon le jaune d’œuf coagulerait. Remettez la viande, les carottes et les champignons dans la sauce. Réchauffez l’ensemble à feu très doux, sans ébullition. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel, poivre et ajoutez la pincée de noix de muscade.
Mon astuce de chef
Pour une sauce encore plus parfumée, n’hésitez pas à faire infuser une branche de céleri avec les autres légumes dans le bouillon de cuisson. Et si votre sauce vous semble un peu trop liquide, laissez-la réduire quelques minutes à feu doux avant d’y incorporer la liaison.
Quel vin pour sublimer la blanquette ?
Ce plat crémeux et délicat s’accorde à merveille avec un vin blanc sec et minéral. Optez pour un vin de Bourgogne comme un Mâcon-Villages ou un Saint-Véran. Un vin de la vallée de la Loire, tel qu’un Sancerre ou un Pouilly-Fumé, apportera également une belle fraîcheur qui équilibrera le gras de la sauce.
L’info en plus
La blanquette est un plat dont l’origine remonte au moins au 18ème siècle. Son nom vient de la couleur blanche de sa sauce, qui ne doit jamais colorer. C’est un plat emblématique de la cuisine bourgeoise française, souvent considéré comme un test de compétence pour les apprentis cuisiniers en raison de la technicité de sa sauce.
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Comment présenter votre blanquette de veau ?
La blanquette est un plat généreux qui se partage. Servez-la directement depuis la cocotte posée au centre de la table pour un effet convivial, ou dressez-la dans une belle soupière en porcelaine pour une touche plus élégante. Chaque convive se servira dans une assiette creuse, parfaite pour contenir la sauce abondante. Accompagnez-la traditionnellement d’un riz blanc pilaf, de pommes de terre vapeur ou de pâtes fraîches. Parsemez d’un peu de persil frais ciselé juste avant de servir pour la couleur.
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