Le risotto est l’un de ces plats qui racontent une histoire à chaque bouchée. Né dans le nord de l’Italie, il s’est imposé comme une référence de la cuisine réconfortante et raffinée. Aujourd’hui, on lui offre une version printanière et gourmande, mêlant la tendresse du veau, la douceur sucrée de la carotte et la fraîcheur végétale des asperges. Un trio d’ingrédients qui se complètent à merveille pour composer un plat généreux, équilibré et élégant. Que vous soyez un cuisinier du dimanche ou un passionné des fourneaux, cette recette vous guidera pas à pas vers un résultat digne d’un grand restaurant.
20 minutes
35 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score C
Synthèse express
Profil : Ce risotto est un plat énergétique et riche, combinant des féculents, des protéines animales et des légumes pour un repas complet et gourmand.
Protéines : Avec 35, 7 g de protéines par portion, ce plat offre un excellent apport protéique grâce au veau et au parmesan, idéal pour la satiété.
Sel : La teneur en sel est modérée à élevée (12, 6 g par portion), principalement due au bouillon et au fromage ; à adapter selon les préférences.
Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison. Le bouillon utilisé peut influencer significativement la teneur en sodium final.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 84 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 4 g |
| dont acides gras saturés | 1.8 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 5.3 g |
| dont sucres | 0.9 g |
| Autres | |
| Protéines | 5.5 g |
| Fibres | 0.5 g |
| Sel | 1.94 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparez le bouillon
Versez un litre d’eau chaude dans une casserole et ajoutez votre bouillon de volaille en cube ou en poudre. Portez à frémissement (frémissement : légère ébullition avec de petites bulles, sans bouillir fortement) et maintenez-le chaud à feu très doux tout au long de la recette. Un bouillon chaud est essentiel : verser un bouillon froid dans le riz stopperait la cuisson et rendrait le risotto collant.
2. Faites revenir le veau
Coupez les escalopes de veau en petits dés réguliers d’environ 2 cm. Dans votre sauteuse, faites chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive à feu vif. Ajoutez les dés de veau, salez, poivrez et faites-les dorer 3 à 4 minutes en remuant. Ne les cuisez pas trop longtemps, ils finiront de cuire dans le risotto. Réservez-les dans une assiette. (Réserver : mettre de côté temporairement un ingrédient déjà cuit pour le réutiliser plus tard)
3. Faites suer l’oignon
Dans la même sauteuse, baissez le feu à moyen et ajoutez le reste de l’huile d’olive. Émincez finement l’oignon et faites-le suer (suer : cuire doucement un légume jusqu’à ce qu’il devienne translucide et libère son eau, sans le colorer) pendant 3 minutes. Ajoutez l’ail en poudre et mélangez bien.
4. Nacrez le riz
Versez le riz arborio dans la sauteuse sans le rincer. Toastez-le (toaster le riz : le faire revenir à sec dans la matière grasse jusqu’à ce qu’il devienne légèrement translucide et nacré, ce qui lui permet d’absorber les saveurs) pendant 2 minutes en remuant constamment. Versez ensuite le vin blanc et remuez jusqu’à absorption complète. Vous sentirez un délicieux parfum s’échapper de la casserole !
5. Cuisez le risotto louche par louche
C’est ici que la magie du risotto opère. Ajoutez une louche de bouillon chaud sur le riz et remuez doucement jusqu’à absorption complète. Recommencez l’opération louche après louche, en attendant à chaque fois que le bouillon soit absorbé avant d’en ajouter une nouvelle. Cette étape dure environ 18 à 20 minutes. Ne vous éloignez pas de la casserole : le risotto a besoin de votre attention !
6. Ajoutez les légumes et le veau
À mi-cuisson, soit après environ 10 minutes, incorporez les carottes égouttées et les asperges coupées en tronçons de 3 cm. Ajoutez également les dés de veau réservés. Continuez à ajouter le bouillon louche par louche jusqu’à ce que le riz soit al dente (al dente : expression italienne signifiant « à la dent », le riz est cuit mais conserve un très léger cœur ferme sous la dent).
7. Réalisez la mantecatura
Retirez la sauteuse du feu. Ajoutez le beurre froid coupé en dés et le parmesan râpé. Mélangez vigoureusement pendant 1 à 2 minutes avec une cuillère en bois. C’est la mantecatura (mantecatura : technique italienne consistant à incorporer le beurre et le fromage hors du feu pour obtenir un risotto crémeux et onctueux). Ajoutez le zeste de citron en poudre, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Servez immédiatement.
Mon astuce de chef
Le secret d’un risotto parfait réside dans la patience et le bouillon chaud. Ne précipitez jamais l’étape d’absorption : chaque louche doit être entièrement bue par le riz avant d’en ajouter une nouvelle. Si votre risotto vous semble trop épais au moment de servir, ajoutez simplement une dernière petite louche de bouillon chaud et remuez : il retrouvera instantanément sa texture crémeuse et fluide idéale.
Accords mets et vins
Ce risotto aux saveurs douces et végétales appelle un vin blanc sec et fruité. Optez pour un Pinot Grigio du Trentin-Haut-Adige ou un Viognier de la vallée du Rhône : leur légèreté et leurs notes florales sublimeront la douceur des asperges et du veau sans écraser le plat. Pour les amateurs de vins rouges légers, un Pinot Noir d’Alsace ou de Bourgogne sera également une belle option, avec ses tanins soyeux qui s’harmonisent avec le veau.
L’info en plus
Le risotto est un pilier de la gastronomie italienne, né dans la plaine du Pô au XVIe siècle, région propice à la culture du riz. Le riz arborio, à gros grains ronds et riches en amidon, est la variété reine de cette préparation : c’est cet amidon, libéré progressivement lors de la cuisson, qui confère au risotto sa texture crémeuse si caractéristique. En Italie, le risotto est traditionnellement servi comme primo piatto (primo piatto : premier plat dans la structure d’un repas italien, équivalent de notre entrée chaude), avant la viande ou le poisson.
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Comment présenter et servir ce risotto ?
Servez le risotto immédiatement après la mantecatura, car il continue de se solidifier dans l’assiette. Utilisez des assiettes creuses à bords larges, idéalement préchauffées quelques minutes au four à 60 °C pour maintenir la chaleur du plat. Déposez le risotto au centre à l’aide d’une louche, puis lissez légèrement la surface avec le dos d’une cuillère pour former un disque régulier. Parsemez de quelques copeaux de parmesan supplémentaires et d’un filet d’huile d’olive de qualité. Pour une touche de couleur, ajoutez une pointe de zeste de citron râpé ou quelques pointes d’asperge entières posées délicatement sur le dessus.
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