Sur le zinc des bistrots parisiens, le tartare de bœuf occupe une place à part, celle du plat qui ne triche pas. Ni cuisson, ni artifice : juste une viande de qualité, ciselée à la main, relevée avec précision. Cette recette maison aux cornichons et câpres respecte la tradition tout en donnant les clés pour la réussir chez soi, sans hésitation ni erreur de débutant.
25 minutes
0 minute
moyen
€€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Plat énergétique et riche, dominé par les protéines animales et les lipides, avec une teneur modérée en sel.
Protéines : Apport protéique très important (19, 3 g pour 100 g), provenant essentiellement de la viande crue et des jaunes d'œuf.
Sel : Teneur en sodium notable (1, 05 g pour 100 g), due aux condiments (cornichons, câpres, moutarde) et au sel ajouté.
Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison. À consommer occasionnellement en raison de la richesse en graisses saturées et du risque microbiologique lié à la viande crue.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 175 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 9.7 g |
| dont acides gras saturés | 3.4 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 2.2 g |
| dont sucres | 1.1 g |
| Autres | |
| Protéines | 19.3 g |
| Fibres | 0.3 g |
| Sel | 1.05 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la viande
Placer le bœuf 15 minutes au congélateur pour qu’il soit plus ferme, cela facilite la découpe. Le couper ensuite en petits dés réguliers au couteau, jamais au robot, car le hachage mécanique écrase les fibres et rend la texture pâteuse.
2. Ciseler les condiments
Émincer finement les cornichons, les câpres et les échalotes. Ces trois ingrédients apportent le croquant et l’acidité qui équilibrent le côté riche de la viande crue.
3. Préparer la sauce
Dans un bol, mélanger la moutarde, la sauce Worcestershire (sauce anglaise fermentée au vinaigre et aux anchois, apportant une note umami), le ketchup, l’huile d’olive et quelques gouttes de tabasco. Fouetter jusqu’à obtenir une texture homogène.
4. Assembler le tartare
Mélanger la viande coupée avec les condiments ciselés et la sauce. Ajouter le persil haché, saler et poivrer. Mélanger délicatement à la spatule pour ne pas écraser les morceaux.
5. Dresser à l’aide du cercle
Disposer le cercle à tartare (anneau métallique permettant de donner une forme nette et régulière à la préparation) au centre de l’assiette, remplir de préparation, tasser légèrement puis retirer le cercle. Déposer un jaune d’œuf cru sur le dessus de chaque portion.
Mon astuce de chef
Toujours choisir une viande fraîche du jour achetée chez un boucher de confiance et la consommer rapidement : le tartare ne se prépare jamais à l’avance, il se déguste dans l’heure qui suit sa préparation pour garantir sécurité et fraîcheur.
Accord mets et vin
Un vin rouge léger et fruité comme un Beaujolais ou un Pinot noir accompagne parfaitement ce tartare, sans écraser la délicatesse de la viande crue et l’acidité des condiments.
L’info en plus
Le tartare de bœuf tire son nom des tribus tatares, réputées consommer de la viande crue lors de leurs déplacements à cheval. Popularisé dans les brasseries parisiennes au XXe siècle, il est devenu un classique incontournable de la cuisine française, souvent servi avec des frites maison.
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Comment présenter le tartare de bœuf
Servir immédiatement après dressage dans une assiette plate blanche, qui met en valeur la couleur rouge de la viande. Accompagner de frites croustillantes ou d’une salade verte simple. Le cercle à tartare utilisé pour le dressage peut rester sur la table pour un service convivial et visuel.
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