Tatin de choux de Bruxelles et burrata : recette gourmande

Oubliez tout ce que vous pensiez savoir sur les choux de Bruxelles. Loin des souvenirs de cantine d’une verdure amère et surcuite, ce légume d’hiver, souvent mal-aimé, s’apprête à faire une entrée fracassante sur votre table. Nous vous proposons de le redécouvrir sous son jour le plus gourmand, presque décadent, à travers une recette qui bouscule les codes : la tatin de choux de Bruxelles et sa burrata fondante. Un plat audacieux qui marie l’amertume subtile du chou, la douceur d’un caramel au vinaigre balsamique, le croustillant d’une pâte feuilletée dorée et l’onctuosité incomparable d’une burrata crémeuse.

Cette recette est une véritable ode à la transformation, une preuve que même l’ingrédient le plus humble peut devenir la star d’un plat d’exception. C’est une invitation à sortir des sentiers battus, à oser des associations surprenantes qui réveilleront vos papilles. Plus qu’une simple tarte salée, c’est une expérience culinaire, un jeu de textures et de saveurs qui ne laissera personne indifférent. Alors, enfilez votre tablier, car nous allons ensemble métamorphoser ce petit chou en un chef-d’œuvre de bistronomie moderne. Préparez-vous à surprendre et à être surpris.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Étape 1

Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Occupons-nous d’abord des choux de Bruxelles. Retirez les feuilles extérieures si elles sont abîmées, puis coupez la base dure de chaque chou. Lavez-les soigneusement à l’eau claire. Coupez les plus gros en deux dans le sens de la hauteur, laissez les petits entiers. Portez un grand volume d’eau salée à ébullition dans votre casserole. Plongez-y les choux et laissez-les cuire pendant 5 à 7 minutes. Cette étape s’appelle le blanchiment. Le blanchiment est une pré-cuisson rapide dans l’eau bouillante qui permet d’attendrir légèrement les légumes, de fixer leur belle couleur verte et d’atténuer leur amertume. Une fois le temps écoulé, égouttez-les immédiatement à l’aide de l’écumoire et plongez-les dans un grand saladier d’eau glacée pour stopper net la cuisson. Égouttez-les à nouveau et réservez.

Étape 2

Pendant ce temps, pelez et ciselez finement les deux échalotes. Dans votre poêle ou moule à manqué, versez le sucre en poudre en une couche uniforme. Faites chauffer à feu moyen sans jamais remuer. Soyez patient, le sucre va commencer à fondre puis à se colorer. C’est la naissance du caramel. Lorsqu’il prend une belle couleur ambrée, baissez le feu et ajoutez le beurre demi-sel en morceaux. Attention aux projections ! Remuez vivement avec une spatule pour bien l’incorporer. Le mélange va mousser, c’est tout à fait normal.

Étape 3

Ajoutez les échalotes ciselées dans le caramel au beurre et laissez-les dorer une minute. Versez ensuite le vinaigre balsamique pour déglacer. Déglacer consiste à verser un liquide dans le fond d’un récipient de cuisson chaud pour dissoudre les sucs caramélisés et créer une sauce savoureuse. Grattez bien le fond de la poêle avec votre spatule pour que toutes les saveurs se mélangent. Laissez réduire une minute, puis retirez la poêle du feu.

Étape 4

C’est le moment de l’assemblage. Disposez harmonieusement les choux de Bruxelles dans le fond de la poêle, sur le caramel. Placez-les côté coupé vers le bas, en les serrant bien les uns contre les autres pour former une mosaïque compacte. Cette disposition garantira un visuel magnifique au moment du démoulage. Salez légèrement et donnez un tour de moulin à poivre.

Étape 5

Déroulez votre pâte feuilletée. Posez-la délicatement sur les choux de Bruxelles. Avec le dos d’une cuillère ou vos doigts, rentrez les bords de la pâte à l’intérieur du moule, entre les choux et la paroi. Cela permettra de bien « emprisonner » la garniture. Piquez le dessus de la pâte à l’aide d’une fourchette à plusieurs reprises pour permettre à la vapeur de s’échapper durant la cuisson et éviter qu’elle ne gonfle de manière inégale.

Étape 6

Enfournez votre tatin pour environ 25 à 30 minutes. Surveillez bien la cuisson : la pâte doit être joliment dorée et croustillante. Une fois cuite, sortez la tatin du four et laissez-la tiédir pendant 5 à 10 minutes. Cette attente est cruciale, elle permet au caramel de figer légèrement et facilite le démoulage.

Étape 7

Le moment de vérité est arrivé. Choisissez un plat de service légèrement plus grand que votre moule. Posez-le sur le moule, comme un couvercle. D’un geste rapide et assuré, retournez l’ensemble. Soulevez délicatement le moule. Votre tatin devrait se dévoiler, brillante et appétissante. Si quelques choux restent collés au fond, ne paniquez pas, replacez-les simplement sur la tarte avec une spatule.

Étape 8

La touche finale, celle qui transforme ce plat en fête. Égouttez bien vos burratas. Juste avant de servir, déchirez-les grossièrement à la main et répartissez-les sur la tatin encore tiède. La chaleur va légèrement faire fondre le fromage, libérant son cœur crémeux. Arrosez d’un filet de votre meilleure huile d’olive, parsemez de noisettes concassées pour le croquant et de fleur de sel. Servez sans attendre.

Mon astuce de chef

Pour une tatin encore plus savoureuse et moins amère, choisissez des choux de Bruxelles de petite taille. Ils sont souvent plus tendres et plus doux que leurs aînés. Si vous craignez encore l’amertume, vous pouvez ajouter une cuillère à café de miel ou de sirop d’érable à votre caramel en même temps que le vinaigre balsamique. Cela créera un équilibre aigre-doux absolument divin qui enrobera les choux.

Accords mets et vins

Face à la richesse de ce plat, entre le gras du beurre et du fromage, et le sucre du caramel, il faut un vin qui apporte de la fraîcheur et de la vivacité. Optez pour un vin blanc sec et minéral de la vallée de la Loire. Un Sancerre ou un Pouilly-Fumé, avec leurs notes d’agrumes et leur tension caractéristique, trancheront admirablement avec l’onctuosité de la burrata et nettoieront le palais. Un Vouvray sec, élaboré à partir du cépage chenin blanc, offrira également un très bel accord, sa légère rondeur répondant à la douceur du caramel tout en conservant une acidité salvatrice.

La tarte Tatin est l’une des plus belles erreurs de l’histoire de la gastronomie française. La légende raconte qu’à la fin du XIXe siècle, les sœurs Stéphanie et Caroline Tatin, hôtelières à Lamotte-Beuvron en Sologne, auraient, dans le feu de l’action, oublié de mettre la pâte sous les pommes. Pour rattraper leur oubli, elles auraient simplement posé la pâte sur les fruits et enfourné le tout, avant de démouler la tarte à l’envers. Le succès fut immédiat. Aujourd’hui, le principe de la cuisson inversée a été brillamment adapté à de nombreuses recettes salées, comme celle-ci. C’est la preuve que la créativité en cuisine consiste souvent à détourner les classiques pour inventer de nouvelles traditions gourmandes.

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Astuces de présentation

La tatin de choux de Bruxelles est un plat rustique et chic qui mérite une présentation soignée pour en révéler toute la beauté. Servez-la entière, tout juste démoulée, sur un grand plat de service rond. L’idéal est un plat avec un peu de caractère : une céramique artisanale aux couleurs terreuses, un grand plat en bois d’olivier ou même une ardoise pour un contraste saisissant. L’important est de la présenter comme une pièce maîtresse, un plat de partage convivial. Déposez la burrata au centre au dernier moment, en la déchirant délicatement pour que son cœur crémeux, la stracciatella, se répande légèrement sur les choux caramélisés. Le contraste entre le vert des choux, le blanc laiteux du fromage et l’ambré du caramel est déjà un festin pour les yeux. Parsemez de noisettes grillées et concassées pour la texture, et de quelques petites feuilles de basilic ou de persil plat pour une touche de fraîcheur. Servez à table avec une simple spatule à tarte pour que chaque convive puisse se servir une part généreuse.

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