Dans les grandes maisons de la gastronomie française, la timbale aux ris de veau et morilles occupe une place de choix. Ce plat d’exception, digne des tables étoilées, marie la délicatesse fondante des ris de veau à l’intensité boisée et parfumée des morilles. Un accord de saveurs rare, presque secret, que les chefs jalousent et que nous vous proposons aujourd’hui de réaliser chez vous, pas à pas, sans prise de tête. Oui, c’est ambitieux. Mais avec les bons gestes et un peu de patience, vous allez épater vos convives comme jamais.
40 minutes
50 minutes
difficile
€€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Ce plat gastronomique est très énergétique et riche en matières grasses, notamment saturées, en raison de la crème, du beurre et de la pâte feuilletée.
Protéines : L'apport en protéines est excellent grâce aux ris de veau qui en sont une excellente source, avec plus de 50 g par portion.
Sel : La teneur en sel est modérée à élevée, principalement due au fond de veau déshydraté et à l'assaisonnement, avec environ 2, 5 g par portion.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse calorique et en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 220 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 14.1 g |
| dont acides gras saturés | 8.1 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 11 g |
| dont sucres | 1 g |
| Autres | |
| Protéines | 11.2 g |
| Fibres | 0.7 g |
| Sel | 0.53 g |
Ustensiles
Préparation
1. Réhydrater les morilles
Placez les morilles séchées dans un bol et couvrez-les d’eau tiède. Laissez-les se réhydrater pendant 30 minutes minimum. Réhydrater : rendre à un aliment séché l’humidité qu’il a perdue, en le plongeant dans un liquide. Une fois gonflées, égouttez-les délicatement en conservant l’eau de trempage : elle est précieuse, pleine de parfum. Filtrez-la à travers une passoire fine pour éliminer le sable. Rincez ensuite les morilles sous un filet d’eau froide.
2. Préparer les ris de veau
Faites dégorger dégorger : tremper une viande ou un abat dans de l’eau froide pour éliminer les impuretés et le sang les ris de veau dans un grand bol d’eau froide pendant 2 heures en changeant l’eau deux à trois fois. Ensuite, plongez-les dans une casserole d’eau froide salée, portez à ébullition et laissez frémir 5 minutes. Égouttez, puis plongez-les immédiatement dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson. Blanchir : cuire brièvement dans l’eau bouillante puis refroidir aussitôt. Retirez délicatement la membrane et les parties cartilagineuses. Coupez les ris en dés réguliers de 2 cm environ.
3. Faire revenir les échalotes et les morilles
Dans une poêle, faites fondre 30 grammes de beurre à feu moyen. Ajoutez les échalotes finement ciselées ciseler : couper en très petits morceaux réguliers et l’ail haché. Faites-les suer faire suer : cuire doucement sans coloration pour extraire les sucs pendant 3 minutes. Ajoutez les morilles égouttées, mélangez et laissez cuire encore 5 minutes. Déglacez déglacer : verser un liquide dans une poêle chaude pour récupérer les sucs de cuisson avec le vin blanc. Laissez réduire de moitié à feu vif.
4. Cuire les ris de veau
Dans la même poêle, ajoutez les 30 grammes de beurre restants et faites dorer les dés de ris de veau à feu vif pendant 4 à 5 minutes, en les retournant régulièrement pour qu’ils soient bien colorés sur toutes les faces. Salez, poivrez. Incorporez-les ensuite aux morilles dans la poêle.
5. Préparer la sauce à la crème
Versez l’eau de trempage des morilles filtrée dans la poêle, puis ajoutez le fond de veau déshydraté dilué dans 10 cl d’eau chaude. Laissez réduire 5 minutes à feu moyen. Ajoutez la crème fraîche épaisse, mélangez bien et laissez mijoter à feu doux pendant 8 minutes jusqu’à obtenir une sauce nappante. Nappante : se dit d’une sauce suffisamment épaisse pour enrober une cuillère sans couler immédiatement. Assaisonnez de sel, poivre blanc et d’une pincée de noix de muscade. Réservez.
6. Préparer et garnir les timbales
Préchauffez votre four à 200°C. Beurrez généreusement vos moules à timbale. Découpez des disques de pâte feuilletée à l’aide de l’emporte-pièce : un grand disque pour tapisser le fond et les bords, un petit pour le couvercle. Foncez foncer : garnir l’intérieur d’un moule avec de la pâte chaque moule avec la grande abaisse de pâte. Remplissez généreusement avec la garniture de ris de veau et morilles à la crème. Posez le petit disque de pâte sur le dessus, soudez bien les bords en appuyant avec les doigts. Badigeonnez badigeonner : appliquer un liquide à l’aide d’un pinceau sur une surface le dessus avec le jaune d’œuf battu pour une belle dorure.
7. Cuire au four et dresser
Enfournez les timbales pour 20 à 25 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante. Sortez-les du four, laissez reposer 2 minutes avant de démouler délicatement. Démouler : retirer une préparation de son moule sans l’abîmer. Dressez chaque timbale sur une assiette chaude, parsemez de persil plat ciselé et servez aussitôt.
Mon astuce de chef
Pour une sauce encore plus savoureuse, n’hésitez pas à ajouter une petite cuillère à café de cognac lors du déglaçage des morilles : cela apporte une rondeur et une profondeur aromatique incomparables. Et si vos ris de veau vous semblent encore un peu fermes après le blanchiment, prolongez la cuisson à la poêle de deux minutes supplémentaires : ils doivent être fondants, presque soyeux en bouche.
Accord mets et vins : l’élégance appelle l’élégance
La richesse crémeuse de cette timbale appelle un grand vin blanc bourguignon. Optez pour un Meursault ou un Puligny-Montrachet, dont la minéralité et les notes beurrées feront écho à la sauce à la crème. Si vous préférez un rouge, un Pommard léger en tanins sera une belle alternative pour accompagner la puissance umami des morilles.
L’info en plus
La timbale est une préparation culinaire française d’origine ancienne, dont le nom désigne à la fois le moule cylindrique utilisé et la préparation qui en est issue. Très prisée dans la cuisine classique du XIXe siècle, notamment sous l’influence du grand chef Antonin Carême, elle connaît aujourd’hui un regain d’intérêt dans les restaurants gastronomiques. Les ris de veau, quant à eux, sont les glandes du thymus du veau : leur texture fondante et leur goût délicat en font l’un des abats les plus nobles et les plus recherchés de la gastronomie française. Les morilles, champignons sauvages au chapeau alvéolé caractéristique, sont récoltées au printemps et développent à la cuisson un parfum boisé et terreux exceptionnel.
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Comment présenter la timbale aux ris de veau et morilles ?
La timbale se présente idéalement démoulée à l’assiette, dressée au centre d’une assiette creuse à bord large de style gastronomique, de préférence en porcelaine blanche pour mettre en valeur les couleurs dorées de la pâte et les teintes brunes des morilles. Versez un cordon de sauce crème autour de la timbale, jamais dessus, pour préserver le croustillant de la pâte. Ajoutez quelques feuilles de persil plat entières et, si vous souhaitez une touche de prestige, une morille entière pochée posée délicatement sur le dessus. Utilisez des couverts de table en argent ou en inox poli pour rester dans l’esprit gastronomique de la recette.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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